Cum știti cand maiaua voastra este pârguită și gata de a face pâine? Și mai important, cum știți că maiaua voastră e gata pentru a face o pîine bună? Vorbim în continuare de culturi de maia cât de cât stabile, dacă ați pornit maiaua acum 2-3 zile, nici nu intră în discutie ca maiaua să fie gata de a face pîine, indiferent cît de mult crește între hrăniri. Trust the process
Așadar, atunci când aveti o cultură de maia viabilă, după ce observati că maiaua voastră a crescut considerabil (cel putin dublata, ideal mai mult) și are deja bule vizibile, puteți proceda după cum urmează:
- Float test (testul de plutire a maielei) – Turnați apă într-un pahar gol și puneți o lingură de maia în apă. Dacă plutește la suprafața apei (cum se vede în poză), înseamnă că activitatea drojdiilor din maia este suficientă pentru a degaja CO2, care antrenează plutirea maielei în apă.
- Mirosiți maiaua, ea trebuie sa miroasă ca un kefir, dulce-acrișor, nu foarte acru, nu trebuie sa miroasă urât. Testul cu plutirea maielei nu vă spune că maiaua vă va da și o pâine gustoasă, vă spune numai că drojdiile din maia sunt suficient de active încât maiaua să fie folosită în pâine. Asta nu înseamnă că la capătul a 12-24 h cat vă ia să faceți o pâine veți avea o pâine bună.
Cum trebuie să fie maiaua
Retineti ca fiecare maia e diferită, în funcție de mediu, de făinurile folosite la hrănire etc. O maia de secară, de ex, va mirosi considerabil mai acru decat una de grâu. Totuși, și aici se menține observația că maiaua nu trebuie sa duhnească, trebuie să fie un miros plăcut, care să aiba si alte note decat acru. O maia de secară sănătoasă, de exemplu, are pe lîngă notele acrișoare pronunțate, și note florale extrem de plăcute. Vă recomandăm ca pentru început să mențineți maiaua doar cu făină albă, este cea mai versatilă și ușor de folosit pentru un început de drum.
Daca pâinile vă ies extrem de acre, e un semn că maiaua voastră produce prea mult acid acetic. Nu, pâinea cu maia nu trebuie să vă strepezească dinții, nu e un gând cu care trebuie să vă resemnați daca alegeti sa faceti paine cu maia, pâinea cu maia poate să fie usor acrișoară sau chiar deloc. Încercați să procedați după cum urmează dacă vi s-a acrit de pâine acră:
- Dacă o hraniti cu fainuri integrale sau cu faina de secara, incercati sa ii adaugati din ce in ce mai putina faina integrala/ de secara cu fiecare hranire pana cand ajungeti la a o intretine numai cu faină albă
- Daca deja o hraniti numai cu faină albă de grâu, incercati sa cresteti ratiile de hranire. De ex, daca o hraniti 1:3:3, incercati sa cresteti trepat (1:3,5:3,5 sau chiar 1:4:4). Puteti fi tentati sa o hraniti 1:1:1 pentru că nu doriți să produceți mult exces de maia pe care să îl aruncați. Din păcate, daca vă hotarâți sa rămaneți la pâinea cu maia, va trebui să vă obisnuiti treptat cu ideea acestui discard care se aruncă. În timp, veți învăța să vă mențineți exact atâta maia cât aveți nevoie ca să faceți paine, veti învăța și ce comportament are maiaua după ce stă la frigider și veti reduce semnificativ risipa. Nu încercați să săriți etapele de acomodare cu maiaua, este cea mai rapida metoda spre a vă distruge cultura de maia.
Cel mai bine este să aveți puțină răbdare pentru ca maiaua voastră să fie stabilă și viabilă înainte de a face pîine. Pâinea cu discard nu va ieși niciodată bună (poate că iese mâncabilă, poate că vi se pare că nu e așa de rea, dar niciodată nu veți obtine un aluat bun dacă îl dospiți cu discard). Aluatul va ieși cel mai probabil foarte acru. pentru că discardul nu este decît maia suprafermentată, care în multe cazuri a fost și tinuta la frigider mai multe zile, treabă care nu face decît sa sporească productia de acid acetic, adică știți voi – acru, dinți strepeziți, dezamăgire. Rețineți că doar pentru că un aluat crește nu înseamnă că este un aluat bun.
Bun. Deci care sunt stadiile maielei după hrănire?
Pe scurt, care sunt stadiile maielei (după hrănire):
- Maia tânără – mirosul este dulce-laptos si de faina. Incep sa apara cateva bule de activitate. Maiaua nu este inca gata de a fi folosita la paine.
- Maia pârguită – Mirosul acrișor își face din ce ]n ce mai mult simțită prezenta, bulele de gaz sunt prezente prin intregul volum al maielei. Maiaua pluteste cand este pusă în apă. Este cel mai bun moment pentru a fi folosita la paine.
- Maia suprafermentată – Bulele de gaz încep sa se dezumfle, maiaua începe sa scadă. In acest punct este esential sa hraniti maiaua, pentru ca drojdiile si lactobacilii sa aiba nutrientii necesari pentru a supravietui.
