Vorbim aici despre convertirea unei maiele în alt tip de maia, fie hrănită cu alt tip de făină sau la altă hidratare. De exemplu, am o maia din făină albă de grîu și vreau să obțin o maia de secară sau o maia fără gluten. Sau am o maia cu hidratare 100% și vreau să obțin una cu hidratare 70%.
Dacă vreți să hrăniți maiaua cu alt tip de făină
Puteți face simplu asta fără să porniți de la zero o alta maia. Practic, voi aveți deja acum o cultură de drojdii sălbatice și lactobacili. Veți folosi cultura pe care o aveți și, prin hrăniri repetate, veți ajunge să obțineți maiaua de secară sau pe cea fără gluten.
Cum? Un exemplu.
Dacă vreți să obțineți o maia de secară plecând de la una hrănită cu făină alba de grâu, procedăm astfel
- Ziua 1, dimineața – se iau 10g de maia de grîu din cultura inițială, se hrănesc cu 30 g apă + 20 g făină albă de grîu și 10 g de făină de secară
- Ziua 1, seara – din maiaua hrănită mai devreme păstrăm 10 g, pe care le hrănim cu 30 g apă + 20 g făină de secară + 10 g făină de grîu
- Ziua 2, dimineața – păstrăm 10 g de cultură, pe care le hrănim cu 30 g apă + 30 g făină de secară
- Ziua 2, seara și apoi – păstrăm 10 g de cultură, pe care le hrănim cu 30 g apă + 30 g făină de secară. Din acest moment, practic mai aveți doar o cantitate insignifiantă de făină de grîu prezentă în cultura astfel obținută. Dacă vreți să scăpați total de grâu din maia puteți continua încă 2-3 zile cu hrăniri numai cu făină de secară, deja în acel punct cantitatea de făină de grîu reziduală va fi insignifiantă.
Pentru a obține o maia fără gluten
Pentru maiaua fără gluten, procedura este aceeași, doar că veți folosi o făină gluten-free (orez, hrișcă sau orice doriți in locul celei de secară). În cazul în care aveți intoleranță la gluten și vreți să obțineți o maia fără reziduuri de făină de grîu, vă recomandăm să continuați cu hrănirile exclusiv cu făina fără gluten câteva zile în plus după ziua 2 (continuați, de exemplu, să hrăniti dimineata si seara pînă în ziua 5-6 păstrînd mereu 10 g de cultură + 30 g apă + 30 g făină de orez). Daca veți calcula, avînd în vedere că de fiecare dată păstrați doar 10 g de cultură pentru hrănire, veti vedea ca dupa 6 zile cantitatea potentială de grâu din maia este de ordinul zecimalelor de gram.
Dacă doriți o maia cu o hidratare diferită
Să spunem că aveți o maia cu hidratare 100% și doriți să o convertiți la hidratare 70%. Acest lucru se poate face simplu din câteva hrăniri, după cum urmează:
- Prima hrănire – păstrați 10 grame de maia și hrăniți cu 30 grame de făină si 21 de grame apă
- Continuați la fel pentru următoarele hrăniri
De dragul simplității, am gândit ajustarea de mai sus în câțiva pași astfel încât să ajungeți treptat la hidratarea de 70%. Atunci când calculați hidratarea, este necesar să țineți cont și de hidratarea culturii inițiale (în cazul de mai sus, la prima hrănire, hidratarea obținută este de 74%, de fapt, iar aceasta va scădea treptat pe măsură ce starterul folosit la hrănire va conține mai puțină apă). Desigur că puteți realiza ajustarea de hidratare dintr-o singură hrănire, asta înseamnă că de la prima hrănire veți adăuga peste 10 grame de starter cu hidtarare 100%, 30 de grame de făină și 19.5 grame de apă, urmând ca apoi să efectuați hrănirile cu 30 grame de făină și 21 de grame apă.
Foarte important! Pentru toate experimentele pe care le faceti cu convertirea maielelor sau in cazul in care vom face retete cu prefermenti pe care ii vom folosi in aluat, este foarte important ca întotdeauna să păstrați și să continuati să hraniti maiaua-mamă. Aceea va fi cultura voastră de bază, practic, din ea o sa vă puteti face un preferment din alta cereală sau să porniti o maia fără gluten sau orice vă trece prin cap. Dar când terminati cu experimentatul, e bine să aveti la dispozitie aceeasi cultură de bază, la care să vă întoarceți, căci reconversia, de exemplu de la o maia fără gluten la o maia de grîu e posibil să vă dea eroare și atunci puteti rămâne fără maia-mamă. Întotdeauna vă recomandăm să mențineti această maia-mamă, din care să vă puteti face mai apoi orice alte culturi vă trec prin cap.
Zile și pîini bune să aveți!
