Odată ce ați ajuns să aveți maiele viabile, care se comportă cum trebuie, ce e de făcut acum, ca să nu le mai hrăniți de 2 ori pe zi, mai ales dacă faceți pîine rar?
Atenție! Sfaturile de aici se aplică numai dacă maiaua voastră deja este viabilă, stabilă și produce rezultate satisfăcătoare. Dacă, de exemplu, maiaua voastră uneori se dublează/triplează între hrăniri, alteori stagnează, sau dacă maiaua voastră este foarte acră, mai bine o țineți în continuare afară până o stabilizați și aplicați sfaturile din – “Factorii de care depinde personalitatea unei maiele”, și abia apoi să vă gândiți să o țineți la rece. Altfel, riscați să accentuați și mai tare problemele pe care maiaua voastră deja le are – de ex. o maia acră va deveni și mai acră ținută la frigider. Nu incercati sa sariti etape de dragul economisirii făinii aruncate din discard dacă vreti sa ajungeti sa faceți o pîine bună.
Ideea cu ținutul maielei la rece este că temperatura scăzută încetinește semnificativ procesul de fermentare. De ce contează asta? Pentru că asta înseamnă că puteți duce procesul de fermentare al maielei de la 12h, cât durează acum între hrăniri până la o săptămână, în care maiaua să fermenteze în frigider de la ultima hrănire până să necesite o hrănire suplimentară. Există cazuri când o maia poate fi ținută la rece și mai mult decât atât, dar e bine să o luați cu pași mici până să ajungeți acolo.
Sună fabulos, știm, păi de ce am ține-o afară dacă facem pîine, de exemplu o dată la 3 zile sau o dată pe săptămână dacă o pot ține în frigider și să o hrănesc o dată pe săptămână? Răspunsul este că dacă nu știți bine să manevrați maiaua în această etapă, să înțelegeți când este fermentată și când nu, să înțelegeți când evoluția ei nu e chiar cea care ar trebui, puteți să afectați sau chiar să ucideți cultura aceea pe care v-ați chinuit atâta să o creșteți.
Cum se face?
Cîteva scenarii posibile în funcție de cît de des faceți cafea:
- Scenariul 1 – Vreti sa faceti paine o data pe saptamana (sau mai rar). Atunci veti hrani maiaua in aceleasi ratii ca si pana acum și o bagați la frigider imediat după hrănire. Cum spuneam, temperatura scazuta incetineste semnificativ fermentarea, dar cat de mult este incetinita, asta va trebui sa observati voi. Practic. va veti uita in fiecare zi in frigider sa vedeti ce mai face maiaua voastra – ar trebui ca dupa cateva zile sa creasca si cam la 5-6-7 zile sa aiba nevoie de o noua hranire. Atentie, chiar daca faceti paine mai rar de o data pe saptamana, tot va trebui sa va hraniti maiaua atunci cand ea fermenteaza. Asta se poate intampla chiar o data la 4-5 zile, cum am spus mai sus, variatiile sunt mari. Ideea este sa va orientati dupa comportamentul maielei, nu dupa cand ati vrea voi sa o hraniti.
- Scenariul 2 – Vreti sa faceti paine de doua ori pe saptamana. Hraniti maiaua in aceleasi ratii, o lasati 1-2 h la temperatura camerei, apoi o bagati la frigider. Practic, in acel moment de inceput de 1-2h fermentarea se produce accelerat, la temperatura camerei, dupa care o fortati sa incetineasca cu temperatura rece din frigider. Din nou, variatiile exista si aici, termenele sunt doar orientative, de exemplu daca in frigiderul vostru este mai călduț, ar fi bine să scurtați timpul în care o țineți la temperatura camerei după hrănire.
- Scenariul 3 – Vreti sa faceti paine zilnic/ o data la 2 zile. In acest caz, o veti tine in continuare la temperatura camerei si o veti hrani la 12h.
Acestea sunt doar 3 exemple de scenarii, desigur, nu sunt singurele posibile.
Scenariile de mai sus nu se exclud reciproc și nu sunt bătute în cuie, adică dacă ați ales acum scenariul 3 de mai sus pentru ca vreti sa exersati, pentru ca aveti mai mult timp sa faceti paine samd, asta nu inseamna ca atunci cand veti avea mai putin timp nu puteti sa treceti cu aceeasi maia la un alt scenariu de hranire. Similar, scenariile astea nu sunt bătute în cuie, adica daca v-ati gandit sa bagati maiaua la rece o saptamana, dar a apărut ceva si trebuie sa faceti pâine mâine/poimâine, nu aveti cum. Nu. Cum veti proceda?
Ati bagat la rece maiaua ieri, cu gandul de a o tine acolo o saptamana, dar v-a lovit inspiratia si vreti sa faceti paine cat mai curand (atentie, asta nu inseamna imediat, e un lucru pe care trebuie sa il aveti in vedere daca vreti sa hraniti maiaua mai rar)
O scoateti astazi (deci dupa doar 1 zi de la hranire) la temperatura ambientala si o tineti la temperatura camerei pana fermenteaza (8-10-12h, stati cu ochii pe ea si dibuiti momentul). Temperatura crescuta va spori procesele de fermentarem drojdiile devin mai active si maiaua fermenteaza in cateva ore. Dupa ce maiaua a fermentat, o hraniti de cateva ori, pana vi se pare ok sa o folositi la paine si faceti paine. Astfel puteti face paine si dupa 2 zile dupa ce ati bagat maiaua la frigider, desi voi plecaserati la drum cu ideea de a o scoate de la frigider dupa o saptamana. Nu faceți decât să scurtați timpul de fermentare, crescând temperatura. *Jonglați, practic, cu cei doi factori de care am scris mai sus. **In niciun caz, nu hraniti direct maiaua sub-fermentata scoasa de la frigider, ideea este sa variati un factor in functie de celalalt aici, in acest caz scurtati timpul de fermentare (dar nu de la 7 zile la imediat) crescand temperatura la care tineti maiaua. ***
Ce trebui să rețineți este că maiaua are, în general, nevoie de minim 1-2-3 hrăniri după care să fie ținută la temperatura camerei înainte sa fie folosită la pâine, altfel riscati ca pâinea sa nu va creasca sau sa fie foarte acra. Păi și cîte sunt, până la urmă? Una, două sau trei hrăniri? Doar voi puteți ști asta.
Ideea este ca maiaua voastră scoasă de la frigider, hranita si tinuta la temperatura camerei, sa aiba un comportament similar cu acela pe care il avea inainte sa o tineti la rece. Asta înseamna ca o hraniti o dată, vedeti daca creste si miroase ok, puteti face o incercare de pâine. Daca nu, mai hraniti-o o data dupa 12 ore si tineti-o tot la RT (room temperature). Daca iar nu e ok, repetati pana cand ajunge sa vi se para ok. Este posibil si ca maiaua sa vi se para ok, dar in paine sa se comporte altfel fata de cum stiati. Adaptati la urmatoarea tura de hranire/ facut paine. Ideea aici este ca fiecare trebuie sa isi cunoasca maiaua si sa experimenteze, nu exista un playbook precis dupa care musai trebuie sa va luati, experimentati, jucati-va cu parametrii astia si o sa vedeti ca in timp o sa va vina foarte ușor să faceți asta.
Dezavantajul aici este ca daca pana acum va puteati hotarî să faceți pâine oricand, acum este posibil sa aveti de asteptat până când maiaua va fi gata sa faceti paine. Asta poate sa dureze si 2-3 zile de cînd vă hotarati voi sa faceti paine.
Ce este foarte important să rețineți este să nu hrăniți o maia subfermentată. Din cîteva hrăniri a unei maiele sub-fermentate, puteti ucide cultura. Un scenariu foarte plauzibil de ucidere a unei culturi viabile este urmatorul:
- Ati hranit azi maiaua si ati bagat-o imediat la rece. Sa spunem ca, in general, maiaua voastra fermenteaza in 7 zile la frigider (este doar un exemplu)
- Mâine o scoateti si o hraniti din nou direct dupa ce ati scos-o de la rece, desi ea e departe de a fi fermentat
- A treia zi faceti acelasi lucru
In acest scenariu, este posibil sa vedeti ca maiaua voastra a murit de tot dupa aceste hraniri. Așadar, rețineți că maiaua sub-fermentată nu se hrănește, fie ca a fost tinuta la frigider sau la temperatura camerei.
Dacă sunteți nesiguri pe gradul de fermentare al unei maiele, este mai bine să greșiți hrănirea în sensul de a o hrăni puțin mai tarziu decat mai devreme decat ar trebui. O maia suprafermentată este doar o maia care este foarte flămândă, pericolul de a o ucide hranind-o atunci cand a fermentat mai mult decat era cazul este minim (vorbim aici de variatii mici, nu de hraniri facute la un an dupa ce trebuia hranita 😆). În schimb,dacă o hraniti prea devreme, vedeți mai sus ce se întîmplă. Deci, dacă apare ceva nepravăzut si trebuie să faceti paine, nu va ganditi ca scoateti acum o maia subfermentata de la frigider, o hraniti imediat si faceti paine. Învățați să jonglați cu temperatura, așa cum este explicat mai sus – puteti scoate la RT maiaua, o lăsați sa fermenteze în cîte ore vrea ea (10-12h, oricat este necesar) si abia apoi o hraniti. Trebuie să vă gîndiți la cei doi factori, timpul și temperatura, ca două ițe de care puteți trage – când crește una, scade cealaltă.
Niciun scenariu nu este greșit atâta timp cât învățați să vă citiți maiaua. Această gandire se aplica oricarui scenariu, ideea aici este ca veti avea o cultura-mama, pe care o tineti la rece, din care luati atunci cand aveti nevoie sa faceti paine.
Iar am scris mult. Și asta e doar o mică parte din cât de complexă este vietatea din borcanele voastre, așadar nu vă rămîne decat sa experimentati, sa gresiti si sa invatati. Noi încă mai învățăm, la ani de când lucrăm doar cu maia, așa că dacă vreți să știți când o să știți totul despre maia, răspunsul este niciodată. Poate părea descurajant, dar adevărul e că e și fain tare să descoperi din ce în ce mai bine aceasta vietate, chiar si la ani distanta dupa ce ai crescut o cultură de la 0.
Zile și pîini bune să aveți!
