Aluaturile îmbogățite sunt aluaturi care sunt concentrate în grăsimi, zahăr și lactate. Aceste aluaturi diferă de cele simple de pâine și, de aceea, și maiaua folosită pentru acest tip de aluat este și ea diferită de cea de la pâine, acest tip de aluat avînd nevoie de o maia osmotolerantă pentru a da rezultate cât mai bune.
Știți cum înainte să folosiți maia cumpărați drojdie osmotolerantă? Ei bine, ideea este aceeași și acum, numai că se foloseste maia in loc de drodjie comercială. Ideea cu osmotoleranța asta este că în aluaturi, zahărul în concentrație mică sporește fermentarea. Dar dacă concentrația de zahăr din aluat depașește 5%, atunci zahărul poate avea un efect exact opus, împiedicând fermentarea. De aceea este nevoie ca pentru aluaturile îmbogățite, cum este cel de cozonac, să folosim o maia osmotolerantă, cea normală pe care o folosim la pîine nefiind cea mai bună alegere pentru acest tip de aluat. Rețineți că vom construi această maia osmotolerantă separat de maiaua pe care o folosim la pâine, maiaua normală și cea osmotolerantă pot arăta oarecum la fel, dar microbiologia lor este destul de diferită. Deci nu uitați să mențineți, separat, în continuare și maiaua voastră de pîine, exact așa cum ați făcut până acum.
Cum se face?
Construcția unei maiele osmotolerante este destul de simplă, se face prin adaugarea de zahăr. Pornind de la maiaua normală pe care o întrețineți, procedați după cum este specificat mai jos. Este necesar sa hraniti maiaua de cateva ori (noi recomandam minim 3-4 hraniri succesive pentru ca procesele din maiaua voastră să se stabilizeze și să fie într-adevăr capabilă să dospească un aluat greu cm, este cel de cozonac.
- Ziua 1 – cand maiaua voastră de pâine este gata de a fi hrănită, veți porni maiaua osmotolerantă, hrănind astfel
- Făină albă de grâu – 40 g
- Apă – 40 g
- Maia (din cea de pîine) – 10 g
- Zahăr – 10 g
Practic aveți o maia pe care o hrăniți în rații de 1:1:4:4 (maia:zahar:apa:faina). Voi puteți ajusta cantitățile în sus sau în jos, încercați să mențineti acest raport si daca faceti mai mult, si daca faceti mai putin. Daca maiaua voastra fermenteaza foarte rapid intre hraniri, puteti creste ratiile de apa si faina. Adica puteti merge pe un 1:1:5:5 daca la 1:1:4:4 maiaua voastra colapseaza intre hraniri.
In acelasi moment, nu uitati sa hraniti si maiaua de paine la fel cum o faceati si pana acum, cele doua culturi sunt diferite si se mentin in paralel.
Apoi, din 12 în 12 ore, veti hrani maiaua osmotoleranta in exact aceleasi proportii ca cele de mai sus, preluand ca si cultura-starter maiaua osmotoleranta de la hranirea anterioara (doar prima hranire se face cu maiaua de paine, ulterior veti continua cu maiaua noua, osmotoleranta). Ce rămâne reprezintă discard, la fel ca și la maiaua de pâine si ar fi bine să nu vă concentrați prea mult asupra lui, aveți doua maiele de acum, concentrați-vă pe ele.
Dupa 3-4 hraniri succesive (deci dupa 2 zile de hraniri la 12h), maiaua voastra va fi pregatita pentru a dospi un aluat imbogatit. Nu va functiona la fel daca veti hrani o singura data maiaua cu zahar, ideea aici este ca prin hraniri succesive cu zahar, micro-organismele care iubesc zaharul se vor auto-selecta in maiaua voastra, asadar vor prospera acele micro-organisme care pot ajuta la dospirea unui aluat dulce. Veti putea construi si mentine acest tip de maia numai atunci cand vreti sa faceti aluaturi imbogatite, nu e nevoie sa intretineti maiaua osmotoleranta in paralel cu cea de paine de acum pana la Craciun, daca nu veti mai face cozonaci pana atunci. Deci practic, cand terminati cu turele de cozonaci, puteti renunta la maiaua osmotoleranta, si sa continuati numai cu cea de paine. Vedeti de ce am zis ca daca aveti o maia de baza buna puteti face multe lucruri cu ea?
PS: Mai este de retinut faptul ca “maiaua” pe care o pregateau mamele si bunicile noastre cu drojdie pentru cozonac era numita impropriu maia si acest nume s-a tot proliferat, multi dintre cei care fac in zilele noastre cozonac cu acel tip de preferment ii zic “cozonac cu maia”. Dar acela nu era nimic altceva decat un preferment cu drodjie, ce vom face noi aici este chiar o maia adecvata pentru cozonac si un cozonac cu maia, in adevaratul sens al cuvantului.
