Există în această lume nenumărate tipuri de făină, dintre care fiecare dintre noi (chiar și cei care facem pâine de multă vreme) cunoaștem doar câteva. Pentru noi fascinația pentru tipurile nenumărate de făină a fost unul din motivele pentru care care ne-am ținut de făcut pâine. Sunt câteva țări care excelează la acest capitol (din păcate România este departe de acestea), având și sisteme de standardizare proprii. Printre ele sunt neapărat de menționat Italia și Franța, care sunt un rai al amatorilor de făină, cu o cultură bogată atât în cultivarea cerealelor, cât și a morăritului. Mai sunt și alte țări care prind din urmă valul, printre care putem enumera UK și Germania.
Ce vom descrie mai jos e un “scratch the surface” al tipurilor de făină, dar sperăm să vă ajute.
Am spus acum ceva vreme de tipurile de făină de mai jos
- Făina albă este cea mai rafinată, fiind obtinută prin înlaturarea învelișurilor exterioare ale bobului de cereală și are cel mai mic conținut de fibre. Este, în schimb, cel mai ușor de folosit și foarte potrivită pentru obținerea produselor care presupun un produs aerat (pâini aerate, produse de patiserie, pizza etc). Faina albă nu este neapărat…albă. Are, de fapt, culoarea cerealei din care provine – de ex. făina albă de secară este, de fapt, gri, cea de grâu normal este albă, cea din grâu dur (durum) este galbenă.
- Făina integrală este obținută prin măcinarea întregului bob de cereală, are un cpțnut mare de fibre și tărâțe. Este mai savuroasă, dar și mai greu de folosit fără a fi combinată cu alte tipuri de făină, pâinile obținute exclusiv din acest tip de făină fiind, în general, mult mai “îndesate”, neavand structura aerata a painilor albe.
Puțin mai complicat
Ei, dar nu e așa de simplu, de fapt între făina albă și făina integrală sunt multe tipuri de făină (adică nici albe, nici integrale), care sunt catalogate în fiecare țară în diverse moduri
- În România se specifică continutul rezidual de cenușă (nu vă faceți griji, asta nu înseamnă că făina voastră conține cenușă, e vorba de cenușa reziduală rezultata dintr-un proces de ardere a făinii cu scopul de a încadra și eticheta adecvat făina). Făina etichetată 000 la noi este, așadar, una extrem de extrasă, de aceea multi ati vazut deja pe pielea voastră că o maia hranita cu 000 nu se descurca prea bine. Noi nu recomandam făina 000 la pâine, am mai zis-o, o repetăm, 000 nu e potrivită nici pentru a face pîine, nici pentru a menține maiaua. Vi se poate părea că arată la fel ca orice făină albă, dar nu este.
- În Italia, făina este etichetată dupa tipo (tipo 0 e făina albă, și cu cît cifra crește făina este mai integrală). Așadar
- O făină tipo 00 va fi cea mai extrasă
- O făină tipo 0 va fi o făină albă cu diverse destinații (pentru pâine, pizza, focaccia etc)
- O făină tipo 1 va fi o făină semi-integrală
- O făină tipo 2-3 va fi o făină integrală.
- În Franța, făinurile sunt grupate dupa T, T65 fiind echivalentul făinii 650, T80 e o făină semi-integrală, și aici cu cât T-ul e mai mare cu atît făina este mai integrală. Astfel
- T55 este o făină albă, destinată de obicei produselor de patiserie și dulciurilor
- T65 este o făină alba folosită de obicei la pâine
- T80 este o făină mai puțin extrasă, folosită în general, tot la pâine.
- În Germania se merge tot pe cifre, dar cifrele din Germania sunt altele și au altă semnificație decât cele din Franța (Scheiße, ce complicat 😆).
Poate fi putin derutant la început, dar în timp veți învăța să citiți etichetele făinurilor. Sfatul nostrum este să învățați să citiți etichetele și specificațiile făinurilor astfel încât să înțelegeți atributele acestora și cum vă ajută pe voi să obțineți un anumit produs, nu neapărat comparand standardul din țara X cu cel din țara Y (orice translatare a standardelor este cel mult aproximativă, mai ales că există inclusive diferențe între modul în care producătorii din aceeași țară își standardizează producția și își etichetează făinurile).
Forța să fie cu voi
Trebuie să mai menționăm aici și forța făinurilor, care este măsurată prin indicele W. Cu cât indicele W este mai mare, cu atât făina este mai puternică.
Cu cât indicele W este mai mic, cu atât făina absoarbe mai puțină apă și cu atât timpii de dospire pe care îi poate susține sunt mai scurți. De asemenea, o făină cu indice W mic formează, în general aluaturi slabe, cu o putere redusă de a susține bulele de gaz. Aceasta este o considerație generală, căci veți vedea maeștri brutari care lucrează cu făinuri foarte slabe și reuțsesc să obțină un miez alveolat, compensând puterea făinii cu îndemânarea lor.
Făina albă uzuală are un indice de forță ce variază între 180 și 250. Indicele crețte pentru făinurile puternice și foarte puternice, iar un indice de peste 300-350 este de obicei semnul unei făini Manitoba, care poate absorbi până la de o data și jumătate mai multă apă decât o făină slabă (asta înseamnă că atunci când lucrați cu o făină ăuternică ar treui să vă ajustați conținutul de apă din rețeta, altfel veți obține un aluat extrem de uscat). Făina Manitoba se folosețte îndeosebi la pâinile cu miezul deschis ți alveolat, fie în proporție de 100% sau în combinație cu alte făinuri care pot controibui la textura sau profilul de gust al produsului finit.
Despre cereale
Cât despre cerealele din care provin făinurile:
- Grâul comun – de departe cereala cultivată pe scara cea mai largă în lume. Practic aproape toți am avut de-a face sau avem de-a face în mod curent cu aceasta. Nu intrăm aici in varietățile grîului comun, pentru că sunt incredibil de multe.
- Grâne antice (ancient grains), provenite din tipuri de cereale folosite din cele mai vechi timpuri. Menționăm doar câteva tipuri acum
- Spelta, alac **și einkorn **- tipuri de grâu cu un profil de gust spre nucă, dar aluaturile cu aceste făinuri sunt de obicei mai lipicioase și greu de manevrat, mai ales pentru brutarii începători. Pot fi folosite fie la pîini realizate 10% din aceste cereale sau adăugate în pîine în proportii mici, împreună cu făinuri care pot susține dezvoltarea unei rețele de gluten mai bine formate, folosind aceste cereale în proporții de 5-10% pentru a îmbunătăți profilul de gust al produsului finit.
- **Kamut sau grîu khorasan **- este un tip de grâu cu un conținut mare de proteine, care generează un aluat elastic și ușor de manevrat, culoare galbenă și un profil de gust untos. După umila noastră parere, acest tip de făină este ceva absolut spectaculos, pîinile făcute cu acest tip de făină având un gust extrem de complex față de cele din grâul comun. Are dezavantajul că este extrem de scump, de câteva ori mai scump decât grâul comun, presupunînd o productivitate redusă la hectar.
- Grâul dur sau grâul durum – veți regăsi aceste făinuri sub numele de semola sau semolina, este o făină de culoare aurie, cu un profil de gust dulceag, care formează un aluat foarte vârtos și cu o structură foarte frumoasă. Este un grâu bun atît pentru structura pe care o dă pîinii, cât și pentru gust. La asta adăugăm și o culoare foarte faină a miezului, pe care o mai obtineti poate doar cu kamutul.
- Secara este o cereală utilizată pe scară largă, mai ales în tările nordice, dar din ce în ce mai mult în toată lumea. Aluaturile de secară sunt profund diferite de cele de grâu, dacă aluaturile de grîu se bazează pe structura de gluten în care se formează bule de gaz care se expandează, creșterea aluatului cu secară se datorează amidonului si unor zaharuri denumite pentosani (pentosans), care împreună contribuie la formarea structurii aluatului de secară. De aceea niciodată o pâine din secară nu se va lucra la fel cu o pîine din grâu, pentru că procesele care au loc acolo sunt fundamental diferite. Secara adăugată în proportii de 10-20% poate contribui la profilul de gust al unei pâini de grîu, folosită în proportii mari dă niste pâini foarte bune, dar e necesar să stiti bine să lucrati un aluat de secară, altfel o să vi se pară ca un mâl lipicios și, de asemenea, dacă nu știti să contracarati niste enzime din secară prin tehnică, este posibil să obtineti un aluat extrem de gumos, ceea ce nu vă doriti.
O scurtă recapitulare a tipurilor de făină și cum le puteti folosi singure sau în diverse combinații.
- Grâul comun
- Făina de grîu comun este cea mai versatila, practic poate fi folosita la orice aluat. Retineti că cu cât proportia de făină integrală este mai mare, cu atât pâinea va fi mai densa. De asemenea, făina integrală (din orice cereală) incurajeaza productia de acid acetic, asa ca un aluat integral care nu e gestionat bine poate fi acru (asta nu înseamnă că e făina proastă, inseamna ca voi nu ati gestional bine timpii, temperatura de dospire, exista paini integrale foarte gustoase).
- Făinurile de forță se folosesc înseosebi la aluaturi care necesită un gluten foarte puternic – menționăm aici aluaturile cu hidratare mare. Aluaturile pe care le-am propus noi până acum pe grup au o hidratare de 70% sau pe acolo. Dar hidratarea aluaturilor poate să treacă binișor și peste 100% (asta înseamnă făină și apă în cantități egale sau chiar mai multă apă decât făină), dar necesită un pic de tehnică. Se folosesc de obicei in combinatie cu alte tipuri de faina, va puteti gandi la faina de forta ca o “bază” pe care construiti aluatul – aceasta va ține practic structura de rezistență a aluatului vostru, dar voi puteti sa ii mai puneti un 10% făină integrală sau sau 10% spelta pentru un plus de gust în pîine.
- Grînele antice sunt cereale cu profil de gust foarte diferit și interesant, dar greu de lucrat. De aceea, noi zicem că puteti incepe sa puneti 5-10-poate 15% din totalul de făină din aceste făinuri si apoi să cresteti gradual, cu cat incepeti sa va simtiti mai stăpîni pe situatie. Exceptie la aceasta regula face kamutul, care, din contră contine multă proteină si formeaza o structura de gluten foarte puternică si destul de usor de lucrat.
- Semolina este o făină cu un gust dulceag, care formeaza aluaturi în general usor de lucrat. O puteti folosi în combinatii cu grâul comun sau de una singură. În functie de faina, este posibil ca aceasta sa absoarba mai multa apa, ceea ce înseamnă ca trebuie sa va ajutati retetele ăunînd ceva mai multă apa.
- Secara este o cereală complet diferită de grîu, are capacitate de fermentare crescută și nu am spune ca e greu de lucrat (dacă o înțelegeți), dar cu siguranță lucrul cu secară este foarte diferit. Dacă nu cunoasteti aluaturile cu secară, vă recomandăm sa folositi secara tot in proportii mici in aluaturile de grau si eventual sa cresteti gradual. Dacă vreti sa faceti paine 100% cu secara este bine sa va documentati puternic înainte, altfel veti avea niste surprize foarte neplăcute.
Credeți sau nu, asta e chiar o foarte scurtă introducere. Sunt multe de spus despre fiecare făină, de exemplu, există mii de varietăți de făină albă, există sute sau mii de varietăți de grîu durum, care desigur, dau făinuri diferite. Nu avem cum să intrăm chiar în acel nivel de detalii, dar vom ajunge în timp să cunoastem diferite făinuri.
Si dacă ați ajuns la finalul postarii si nu ati găsit nimic despre făina neagră, este pentru că aceasta nu există 😁, nu este un tip de făină recunoscut de vreun sistem de standardizare, termenul de neagră nu ne spune nimic nici despre măcinătura, nici despre reziduul din ea, nu ne spune nimic. Nu există. Și pentru că în ultimii ani s-a întipărit cumva în mentalul colectiv ideea că făina albă e răul suprem (ceea ce, apropos, e fals, există pâini foarte ok făcute cu făină albă și există mizerii cu coloranți si aditivi, dar etichetate drept pîini integrale sau negre), a apărut la un moment dat acest truc de marketing cu făina neagră, care și funcționează. Nu numai că făina neagră nu este mai sănătoasă, dar este de cele mai multe ori făină vopsită cu colorant. Deci nu. Ah, și nici făină “dietetică” nu există. Sunt doar termeni pompieristici puși pe etichetele unor produse cu scopul de a atrage consumatorii.
Rețineți că nu există o formulă magică pentru pîine, de aceea noi nici nu insistăm așa de mult cu rețete, pentru că odată ce veti învăta sa lucrati aluaturi si veti incerca diverse tipuri de faină, veti ști sa va calibrati singuri retetele ca să vă fie vouă pe plac. În general noi va incurajam sa incercati combinatii de făinuri, nu sa va limitati la un tip de făina pentru painile voastre, o sa vedeti cum gustul, structura, aspectul painii se poate schimba de la o variatie, prin inlocuirea a 5-10% din cantitatea de faina cu alt tip de faina. Din momentul în care învățați să lucrați aluatul, nu aveți nicio limitare cu privire la ce puneți în pâinea voastră. Pâinea pe care o faceți poate să fie mult mai mult decât ceva ce puneți lângă o mâncare, o pâine interesantă poate fi vedeta unei mese.
Noi la brutărie facem de la pîini cu hidratare mare, cu miez deschis si aerat până la “cărămizi” din secară, pîini extrem de diferite, pîini cu semințe, pîini cu supă de ceapă, pîini cu grâne pe care le afumăm în prealabil, pâini cu grânele reziduale folosite la procesul de producție al berii, ne jucăm mereu cu câte ceva. Suntem întrebați uneori care e mai bună? 😆 Orice pâine care este făcută cu ingrediente de calitate și, mai ales, lucrată bine va fi bună și se va potrivi pe un anumit profil de gust și se va însoți cu mai mult sau mai putin succes un fel de mâncare. Da, alegerea pâinii depinde si de ce vreti să mâncați, dacă vinul se asociază cu mâncarea, de ce nu ar exista și bread pairing?
Și dacă nu ați mânca aceeași mîncare în fiecare zi, de ce ați mânca aceeași pâine în fiecare zi? 🤓
