Cum să faceți o pâine cu personalitate

Dacă ați început deja să faceți pâine și aveți un pic de exercițiu, dar parcă încă simțiți că pâinii voastre îi lipsește un pic de oooh-la-la, atunci acest articol este pentru voi. Așadar, cum faceți să treceți de la o pâine OK la una wow, una care să vi se pară cu adevărat memorabilă?

În primul rând spunem un lucru pe care îl tot spunem de niște ani. Pâinea nu ar trebui să fie cel mult OK, o treabă modestă pe care să o așezați pe masă lângă brânza aia wow sau mâncarea aia super muncită pe care ați pregătit-o. Pâinea poate fi ea însăși spectaculoasă, interesantă și poate fi chiar vedeta unei mese, chiar dacă e cumpărată sau dacă ați făcut-o în casă. Pentru că în ultimele decenii preocuparea oamenilor a fost mai mult legată de cum să producă mai mult, nu mai bun, pâinile pe care le găsim astăzi pe piață au, pe lângă o lungă listă de ingrediente, și un gust cel puțin îndoielnic. Dacă vă faceți singuri pâinea sau dacă o cumpărați dintr-o sursă de încredere, puteți măcar să vă asigurați că nu mâncați substanțe dubioase, ale căror nume nu știți să le pronunțați. Și nu, simplul fapt că e făcută cu maia nu face ca o pâine să fie bună, extraordinară. Pâinile sunt la fel de diverse ca și mâncărurile și pot străluci la fel ca o mâncare extraordinară. E drept că uneori probabil vreți să nu vă bateți capul prea tare, să faceți o pâine bună și atât, dar dacă vreți să treceți la pasul următor, am așternut mai jos câteva idei din felul în care noi ne gândim pâinile.

Cum evaluăm o pâine?

Poate că nu v-ați gândit așa de mult la asta, e Ok, ne-am gândit noi pentru voi (bread overthinking is what we do!).

• E bine de știut că o pâine trebuie să fie, înainte de toate, corectă. Asta înseamnă că trebuie să fie un aluat frământat, dospit, modelat și copt cum trebuie. Vedem și știm că și voi vedeți mult mai bine, odată ce dobândiți experiență, pâini foarte incorecte vândute cu eticheta de artizanal, handmade etc. O pâine realizată artizanal nu ar trebui să fie mai proastă decât una făcuta în fabrică, dimpotrivă, la fel cum handmade-ul nu este o scuză pentru lucrul incorect al unui aluat. Deci, înainte de toate, este necesar să înțelegem bine fiecare pas din realizarea unei pâini înainte să sărim să facem o pâine wow.
• Se spune că întâi de toate, mâncăm cu ochii. Așadar, o pâine trebuie să și arate bine ca să fim tentați să o gustăm. Ca o pâine să arate bine, sunt importante ingredientele, desigur, dar și mai importantă este tehnica brutarului. De la modul în care este frământat aluatul, cum este supravegheat și îngrijit pe perioada fermentării, până la modelare, crestare și coacere. Aici este necesar să exersați, să faceți pâine până când vă faceți mâna, nu prea există scurtături.
• Mirosul. Da, și asta contează. Mirosul și gustul se întrepătrund, de altfel,  compușii volatili din aluat, cei care umplu casa cu miros de pâine proaspătă vă dau multe indicații și despre gustul acesteia.

Gustul este, desigur, cel mai important. Noi suntem mereu în căutarea unui gust interesant, bogat, memorabil și cea mai ușoară modalitate pentru a decide dacă o pâine pe care o testăm e câștigătoare și va fi introdusă în meniu este simpla întrebare: “Dacă ai să mănânci pâinea asta o să îți atragă atenția? E un gust care să îți rămână în minte?”.

Alegerea făinii

Făina este principalul ingredient al unei pâini, deci are sens faptul că făina contează în ecuația unei pâini. La fel cum nu o să vă iasă niciodată mâncarea la fel de bună cu legume de supermarket cum o să iasă cea cu legume din piață, la fel e și cu făina. Totul contează, de la făinurile pe care le alegeți, combinațiile de făinuri, proporția folosită din fiecare făină.

Dar mai întâi să definim ce înseamnă o făină bună?

• În primul rând trebuie să vă gândiți ce tip de pâine vreți să faceți, care sunt caracteristicile ei de bază și ce tip de făină ar fi recomandat pentru asta. Dacă vă doriți o pâine cu miez deschis, alveolat, cea mai la îndemână alegere este o făină de forță sau manitoba (nu intrăm aici în discuții legate de modul de obținere a unui miez deschis cu o făină slabă, sigur că se poate, dar necesită multă tehnică). Noi privim mereu acest tip de făină ca pe o pânză albă, care ne permite să desenăm mai apoi ceea ce ne dorim. Pentru că acest tip de făină ne permite să construim structura aceea alveolată, dar drept vorbind, în ceea ce privește gustul, făina manitoba și majoritatea făinurilor albe nu dau pe dinafară la capitolul gust.  
• Trebuie să vă asigurați că făina pe care o folosiți nu este contaminată. Aceasta se poate contamina chiar destul de ușor cu diverse tipuri de mucegai, mai ales dacă nu este depozitată corespunzător sau poate să ajungă să fie populată cu musculițe. Nu e nevoie să faceți analize de laborator pentru asta, e suficient să vă uitați la făină, cele mai multe probleme sunt observabile cu ochiul liber.
• Un element foarte important pe care noi îl avem în vedere atunci când căutăm furnizori de făină și un posibil răspuns la întrebarea “Cum aleg o făină de un anumit tip dintre atât de mulți  furnziori de pe piață?” este constanța produselor. Morile de tradiție au implementate proceduri consecvente atât în ceea ce privește trasabilitatea grânelor cultivate (nu uitați că de acolo pleacă totul, dacă culturile de cereale nu sunt ok, făina rezultată nu prea are șanse să fie bună), cât și în ceea ce privește depozitarea, spălarea cerealelor și apoi procedeele de măcinare. E un proces ceva mai lung și mai complex decât poate părea la prima vedere, iar pentru noi, să lucrăm cu un producător capabil să mențină un standard pentru fiecare tip de făină este la fel de important ca și calitatea făinii în sine, pentru că la cel bun să primim o făină extraordinară, dacă la următoarea comandă aceeași făină este de altă calitate. Chiar dacă nu este la fel de critic pentru cineva care face pâine acasă, este important să știți ce făină folosiți și la ce rezultate vă puteți aștepta.

Este esențial să înțelegeți ce proprietăți are fiecare tip de făină și ce să așteptați, în funcție de ce făină alegeți. Un început bun pentru a înțelege făinurile este acest articol.

Cum să obținem un gust memorabil?

1. Din combinația de făinuri. După ce am stabilit ce tip de pâine vrem să facem și ne-am gândit la ce tip de făinuri ar fi necesare, putem să ne gândim la variații. Doar pentru că facem o pâine albă nu înseamnă că putem folosi doar făină albă 100%, putem include in rețetă și alte tipuri de făină, chiar și proporții mici de 5-10% din cantitatea de făină care se înlocuiește cu alte tipuri de făină, poate face minuni. De exemplu
   • Puteți adăuga în acest caz 5-10% făină integrală, care are un aport de gust important, împreună cu o serie de nutrenți din partea exterioară a bobului de cereală, care se pierde în cazul făinii albe
   • Făina de secară. Pentru noi aceasta este o soluție la care apelăm cu încredere cam în toate rețetele. Pe lângă faptul că făina de secară, chiar în proporții reduse, ajută procesul de fermentare, potențează și susține gustul unei pâini.
   • Grâurile antice. Cam toate tipurile de grâu antic, fie că vorbim de spelta, durum (semolina), kamut, einkorn, emmer aduc cu ele un aport important de gust, chiar la proporții reduse din cantitatea totală de făină. Nu uitați că spelta, einkorn, emmer nu au capacitatea de a forma rețele de gluten foarte legate, așa că nu exagerați cu acestea dacă scopul vostru este miezul acela deschis. Dacă în schimb, vă doriți o pâine cu mult gust, grâurile acestea sunt o soluție bună. Kamut si grâul durum (semolina) se deosebesc de celelalte tipuri de grâu antic, fiind mult mai ușor de lucrat și aducând și un aport de gust dulceag, chiar untos în cazul kamutului.
   • Alte făinuri. Nu trebuie să vă rezumați doar la făina de grâu și de secară. Jucați-vă și cu alte tipuri de făină. Hrișca, o pseudo-cereală înrudită cu rubarba, care nu conține gluten, poate fi o adăugire interesantă atât într-o pâine gluten-free, dar și o pîine cu gluten. Limitați aportul de hrișcă dacă mergeți pe varianta de pâine cu miez deschis sau puteți crește proporția dacă vă doriți o pâine fără gluten sau una cu un conținut total de gluten redus. Încercați și făina de porumb sau, de ce nu, chiar o pâine în care puneți…mămăligă. Poate suna bizar, dar e posibil să aveți o surpriză plăcută.
2. Lichidele din aluat. Sigur, cel mai uzual lichid este apa, dar puteți rezerva o mică proporție de hidratare pentru ulei de măsline sau miere sau sirop de arțar sau orice vă face cu ochiul. Uleiul de măsline, de exemplu, se folosețte în mod tradițional la ciabatta sau focaccia, dar de ce să nu îl puteți folosi și la alte pâini?
3. Incluziunile. Vorbim aici de orice solide se adaugă în aluat, de la semințe, nuci, măsline, condimente, legume, fructe. Țineți cont doar de caracteristicile acestor incluziuni, de exemplu nucile vor elibera din uleiurile pe care le conțin în aluat, semințele vor absorbi apă (de aceea e bine să le folosiți în aluat deja hidratate, înmuiate). Dacă folosiți fructe sau legume proaspete, este posibil ca și acestea să aibă un aport important de apă. Încercați, experimentați, greșiți. Nu există altă cale și nu e nicio nenorocire dacă din când în când dați câte un chix.

1. Tehnica. La fel de importantă ca și calitatea ingredientelor este și tehnica brutarului. De la modul în care frământați aluatul (de exemplu, o supra-frământare conduce la oxidarea aluatului și atunci degeaba ați folosit făina aia bună), la modul în care îngrijiți aluatul în timp ce fermentează, împăturirile pe care i le dați, modelarea, crestarea, asigurarea unei tenperaturi și umidități adecvate la coacere. Totul contează atunci când lucrezi cu un aluat care este făcut din făină, apă și sare. De aceea și industria de panificație a ajuns, din păcate, plină de aditivi, amemioratori și drojdie – pentru că aceste substanțe te ajută să obții un rezultat previzibil (nu neapărat bun) de fiecare dată, fără o bătaie prea mare de cap, bătaie de cap pe care nu ți-o poți permite atunci când ai de copt 2000 de pâini pe zi.
2. Alte tehnici de pregătire a ingredientelor – am lăsat la sfârșit acest capitol, dar de fapt este cel mai spectaculos și distractiv, căci prin tehnici de pregătire a ingredientelor ce pot părea neobișnuite puteți face ca un ingredient absolut banal să strălucească. Puteți să adăugați gust din pregătirea ingredientelor voastre prin tehnici de gătire sau conservare, noi ne inspirăm mai mereu din tehnicile folosite mai degrabă în bucătăriile de restaurante pentru a da un plus de savoare unor ingrediente. Puteți prăji sau coace o parte din ingrediente (de exemplu, coacerea sau prăjirea semințelor înainte ca acestea să fie lăasate la hidratat adaugă o componentă importantă de gust). Puteți marina sau infuza ingredientele cu diverse arome, ceea ce vă ajută să obțineți un gust mai bun – de exemplu marinarea măslinelor în ulei cu diverse ierburi care vă sunt pe plac (puteți folosi apoi și uleiul de la marinat în aluat, acel ulei deja e infuzat cu aromele condimentelor, și pentru că uleiul este un lichid, va conferi un gust mult mai uniform și complex aluatului decât dacă ați adăuga, pur și simplu condimentele în aluat, pur și simplu).

Dacă vreți să treceți la nivelul următor, puteți afuma ingredientele folosite cu diverse tipuri de lemn.

Nu există, practic, nicio limitare, alta decât imaginația proprie și dacă o să ieșiți din cadrul bătut în cuie de pâine albă, intermediară și integrală, nu aveți decât de câștigat. Experimentați, nu vă fie teamă să încercați mereu ceva nou. O veți mai da și în bară, dar e posibil și să obțineți pâini care să vă schimbe puțin perspectiva asupra gustului unei pâini.

Zile și pâini spectaculoase să aveți!