Am tot zis că nu toate maielele sunt la fel, că fiecare maia e unică. Chiar și pentru o maia pe care nu ati pornit-o de la 0 și ati primit-o de la cineva, in momentul in care voi ajungeti sa aveti grija de ea, maiaua aia e a voastra si nu mai este la fel cu maiaua din care a provenit.
Ce ne intereseaza, in principal, la maia. Ce anume dă personalitatea unei maiele?
- Aciditatea
- Puterea de dospire
Aciditatea este dată de, ați ghicit, acizii produsi de maia. Dar mai important decat un factor care masoara, pur si simplu, aciditatea (pH) este raportul dintre acizii din maia, asta vă dă mirosul și gustul maielei si asta e ceea ce conteaza, noi nu avem phMetru pe limba, asa ca scopul este gustul. Reminder, acizii principali produsi intr-o maia sunt:
- Acidul lactic
- Acidul acetic
Atunci cand acidul acetic este produs in exces, maiaua voastra este foarte acra, ceea ce va poate da si paini foarte acre.
Puterea de dospire a maielei voastre tine, in mare parte, de cat de active sunt drojdiile salbatice din maia. Cu cat acestea sunt mai zbanghii, cu atata painea voastra va creste mai bine.
Bun, cum facem sa ne jucam cu factorii astia, ce unelte avem la dispozitie? Principalele unelte cu care va puteti juca sunt
- Făinurile cu care mențineți maiaua
- Temperatura
- Cât de des le dați de hrănit sau cat de mult (ratiile de hranire)
- Hidratarea maielei
Să le luăm pe rând.
1. Făina
Făinurile care favorizează producția de acid acetic sunt făina integrală de grâu și făina de secară. Aceste făinuri sunt responsabile și pentru o fermentare mai accelerată.
În schimb, făina albă de grâu favorizează mai mult producția de acid lactic și fermentează mai lent. Asta înseamnă că dacă aveti o maia care miroase foarte acru și pe care o hrăniti (fie si partial) cu faină integrală de grau sau secară, o solutie ar fi să eliminați treptat aceste făinuri si sa o treceti pe făină albă.
De asemenea, dacă maiaua voastră fermentează foarte rapid între orele de hrănire și o hraniti cu faina integrala de grau sau de secara, din nou o solutie ar putea fi sa eliminati treptat aceste fainuri din maiaua voastra.
Este și unul dintre motivele pentru care insistam ca, cel putin la inceput sa va rezumati la o maia alba de grau, pentru că trebuie sa mai treaca un pic de timp pana sa intelegeti cum se comporta fiecare faina in parte și care sunt, cu adevărat, beneficiile întreținerii unei maiele cu alte tipuri de făină. S-a format în timp acest crez că făina alba e “rea” și cele integrale sau de secară (apropos, nu există făină neagră, aceea e de cele mai multe ori făină vopsita cu colorant, stați departe de ea) sunt “bune”. Să spunem că asta e o supra simplificare ar fi o supra simplificare din partea noastră. 🙂 Retineti ca nu e nimic diabolic in faina alba, in mod implicit, si ca exista fainuri albe foarte bune, la fel cum exista mizerii de fainuri integrale. Și chiar dacă nu vreti să faceti paine cu faina alba, puteti foarte bine sa va intretineti maiaua cu faina alba, cu care sa faceti paine cu făina integrala.
2. Temperatura
La temperatură crescută (prin care întelegem temperatura camerei sau putin mai cald, nu 50 de grade, nu uitati ca maiaua incepe sa se degradeze la temperaturi inalte), crește puterea de fermentare și crește productia de acid lactic. Deci, dacă aveti o maia care creste foarte rapid si realizati ca unde o tineti sunt, de ex, 30 de grade C, inseamna ca va puteti gandi la o varianta de a o muta intr-un loc cu temperatura mai mica.
Cu cat temperatura scade, cu atat dospirea incetineste si creste productia de acid acetic. De aceea hranim maiaua de cateva ori si o tinem la temperatura camerei dupa ce am tinut-o la frigider pentru a face paine, pentru ca o maia tinuta in frigider are o putere de dospire redusa si aciditate crescuta.
3. Cât de des o hrănim sau ratiile de hranire
O maia hrănită mai des sau cu ratii mai mari (x-ul din 1:x:x) va fi mai puțin acidă, în timp ce una hrănită mai rar sau in ratii mai mici va fi mai acidă. De exemplu, dacă constatati ca maiaua voastră este foarte acidă, puteti să luati in considerare si sa o hraniti mai des (de ex. la 8 ore, in loc de o data la 12h) sau mai mult (de ex. cu 1:4:4 in loc de 1:3:3). O maia hranita 1:1:1 la 12h va fi extrem de acida, asta daca va bate gandul sa scadeti ratiile de hranire ca sa economisiti faina, sawrrrry, dar nu e o idee buna.😁
Si daca observati ca maiaua voastra fermenteaza foarte repede intre hraniri, puteti lua in considerare sa o hraniti ori mai des, ori cu ratii mai mari intre hraniri (alegeti ce se potriveste mai bine pe programul vostru, daca va e foarte greu sa o hraniti la 8h, de ex, o hraniti cu ratii mai mari si pastrati programul).
4. Hidratarea
Cu cât hidratarea este mai mare, cu atît producția de acid lactic scade, dar puterea de dospire crește. Asta înseamnă că în condiții identice, o maia cu hidratare mai mare va avea o putere de dospire mai mare decât una mai fermă, cu hidratare mai redusă.
Deci, scurt ghid de “depanare” maia. Daca am o maia care creste foarte rapid, ar trebui sa incerc sa:
- O trec pe faina alba de grau, daca pana atunci am hranit-o cu faina integrala sau secara (chiar si partial)
- O mut undeva unde e putin mai racoare, daca realizez ca o tin la temperatura considerabil mai mare decat 22-24 grade C
- Sa o hranesc mai des sau cu ratii mai mari
Daca am o maia foarte acida, foarte acra, pot sa incerc sa:
- O trec pe faina alba
- O pun intr-un loc mai calduros (daca, de ex, o tineti undeva unde sunt 15-16 grade C)
- Sa o hranesc mai des sau cu ratii mai mari
Observati ca mereu ultima varianta e sa o hraniti mai mult, retineti ca trecand o maia pe faina alba puteti economisi din faina aia de care va doare sufletul. Nu e mai bine sa o hraniti 1:3:3 cu faina alba decat 1:5:5 ca sa puneti faina de secara in maia, ca ati auzit voi ca e “mai sanatoasa”?
