Dacă tocmai v-ați crescut propria maia de la 0, ați ajuns în etapa în care va trebui să aveți grijă de ea. Cîteva sfaturi de început.
- Cel mai important lucru este să nu consumați niciodată toată cultura de maia pe care o aveți. Așadar, cînd faceți pîine, asigurați-vă că vă rămân 10g de maia, ca să o puteți hrăni în continuare.
- Factorii care influențează maiaua sunt mulți, dar pentru început sunt câțiva foarte importanți.
- Temperatura. La temperaturi scăzute fermentarea este încetinită, astfel o maia hrănită și ținută la frigider poate fi hrănita o dată pe săptămână. Totuși, pentru maielele tinere (adică mai tinere de cel puțin o lună) nu recomandăm să le țineți în frigider, pentru ca aceste culturi nu sunt încă stabilizate și riscați să omorâți o maia tânără ținînd-o în frigider. Asadar, recomandăm ca maiaua tânără să fie ținuta la temperatura camerei si hranita de 2 ori pe zi. Noi am zice măcar o lună să o țineți afară și să o hrăniti regulat, dar alegerea vă aparține.
- Rațiile de hrănire. Cu cât x-ul din 1:x:x este mai mic, cu atât maiaua voastră va fi mai flămândă. Pentru o maia sănătoasă și activă, noi vă recomandăm rații de hrănire 1:3:3. In timp va veti da seama ce regim de hranire este cel mai bun pentru maiaua voastra.
- 📷
🙂
- Hidratarea – Cu cât hidratarea este mai mare, cu atat puterea de dospire crește. De asemenea, o maia solida (cu hidratare mai mica decât 60-70%) va fi mai acidă decât una lichidă. Deci, dacă maiaua voastră hidratată 100% este super activă și crește prea repede, o variantă poate fi să o hidratați mai puțin, de exemplu cu 70% (asta înseamnă că pentru fiecare 100 grame de făină veți folosi 70 grame de apă).
- Va trebui să vă obișnuiți cu gândul excesului de maia, pe care dacă nu îl folosiți în rețete cu discard, îl veți arunca. Nu există nicio modalitate de a evita acest lucru, mai ales la început cînd, așa cum spuneam mai sus, vă recomandăm ca pentru a stabiliza cu adevărat cultura, să nu țineți maiaua la frigider și să o hrăniși cu regularitate. Acesta este un gînd cu care orice brutar amator trebuie să se obisnuiască. În timp, când cultura voastră va fi mai puternică și voi veți învăța să vă jucați cu ea, o sa știți exact când e cazul să o scoateși din frigider pentru a face pîine sau pentru a o hrăni și veți putea reduce risipa. Veți fi tentați să păstrați mai multă maia la fiecare hrănire, până la urmă care e problema? Problema este căă păstrând foarte multă maia la fiecare hrănire, modificați rațiile astfel încât maiaua voastră va fi mereu flămândă și acidă. Asta înseamnă că veți risipi mult mai multă făină și veți investi timp în niște pâini care nu vor fi tocmai extraordinare. Deci încercând să risipiți mai puțin, veți risipi chiar mai mult.
- Este posibil ca primele pâini să vă iasă foarte acre sau să nu crească suficient sau să aibă diverse alte probleme. Asta se poate datora si maielei, o maia tînără este puțin imprevizibilă și ca putere de fermentare și în ceea ce privește gustul. veți vedea cum de la o săptămână la alta sau chiat în interval de cîteva zile, maiaua voastră poate să se schimbe, să devină mai puternică și să vă dea pîini din ce în ce mai frumoase și gustoase.
Back-up de maia
Nu putem să subliniem suficient de tare cât este de important să țineți și un backup de maia, pentru cazul nefericit în cazul în care maiaua voastră moare sau este omorâtă de vreun copil zglobiu.
Cum puteți face un backup de maia?
- Puteți ține un borcan mic cu cateva grame (10 g de maia atunci când este pârguită) la congelator. Atenție! Dacă aveți nevoie să apelați la acest backup, trebuie să asigurati o decongelare treptată, adică să o decongelati la frigider, nu să o scoateti din congelator la temperatura camerei și să o hrăniți imediat, practic în acest caz drojdiile nu vor avea timp să se trezească la viață până când voi veți hrăni maiaua. În acest caz, veti scoate maiaua de la congelator si o veti tine 24 h in frigider si apoi o veti scoate afara si o veti hrani de minim 2 ori pana sa fie viabila ca sa faceti paine sau ca sa inlocuiti maiaua pierdută.
- Puteți ține un borcan cu maia proaspăt hrănită (imediat după hrănire) la frigider. Totuși, această metodă înseamnă că va trebui să hrăniți acest backup odată la 7-10 zile.
- Puteți usca maia. Când maiaua voastră este deja activă și pîrguită (adică înainte să o hraniti, nu după hrănire), întindeți un strat subtire de maia pe o foaie de copt si lasati sa se usuce pana cand se formează o coajă ce poate fi indepartata de pe foaia de copt. Puteți ține aceste “chips-uri” de maia într-o pungă sau borcan la temperatura camerei, într-un dulap. Pentru reactivare, este necesar să pisati chips-urile de maia într-un mojar, după care amestecați praful rezultat cu apă. Ar trebui ca maiaua să se reactiveze și voi o puteti hrăni apoi ca să reporniti cultura.
Odată reactivate cultura, puteți trece la menținerea ei, așa cum ați proceda în mod normal cu orice cultură de maia – “Cum sa mentii o cultra de maia”.
Zile și pâini bune să aveți!
