Aluaturile din secară au fost și sunt pentru mulți brutari, inclusiv dintre cei profesioniști, adevărate provocări. Prin aluaturi din secară ne vom referi de aici încolo la aluaturi în care făina de secară predomină – așadar, aluaturi compuse din mai mult de 60-70% din făină de secară (restul putînd fi completat cu alte cereale sau mergand pe variante de 100% secară). Dacă în rețetele pe care le-am lucrat până acum am folosit cantități mici de făină de secară (sub 10% din total făină), pentru a ne folosi de proprietățile acestui tip de făină (sporește fermentarea, crește profilul de gust al unei pîini), lucrurile se schimbă dramatic atunci cînd sărim cu procentul de făină de secară de 60-70% și mergem chiar înspre 100% secară.
Dacă nu știm la ce să ne așteptăm, ne vom trezi în mâini cu un mâl gros, care se va lipi de orice suprafață mai ceva ca aracetul. Sigur vom zice că e ceva în neregulă cu făina asta, nu mai facem în veci pâini din secară, ce spectacol dizgrațios, nervi, frustrare, le scriem noi ăstora de la Grain Trip să își ia aluaturile de secară și să și le vâre unde or vrea. 😆
Secara – să facem cunoștință
Dar dacă știm la ce să ne așteptăm, pîinile din secară sunt ceva absolut minunat, adevărate spectacole. Unele dintre aluaturile noastre preferate sunt aluaturi în care secara predomină în astfel de mâluri, care însă au o personalitate și un gust absolut remarcabile. Pe scurt, iubim pâinile de secară, dacă nu v-ați prins. 😀Pâinile din secară sunt iubite așa cum merită mai mult prin țările nordice, germanice, Rusia samd – există sute, dacă nu mii de rețete vechi, minunate în aceste colțuri de lume și cam toate se învârt în jurul secarei. Pîini acre, dulci, îndesate, cărămizi, cu fructe, condimente, semințe, tot ce vă trece prin cap. Așa că dacă până acum ați încercat doar pâini banale de secară, nici nu știți ce pierdeți.
Dacă vă apucați să lucrați aluaturi cu secară e bine să știți câteva lucruri despre ce o să rezulte ca să știți dacă vă pasionează un astfel de rezultat:
- Dacă vă așteptați la o pufoșenie, un miez alveolat și dantelat, nu o să se întâmple. Textura pâinilor care sunt făcute predominant din secară variază între compact, indesat și cărămidă.* It’s not a bug, it’s a feature*. 😁
- Dacă visați la o pîine cu o frumoasă rețea de gluten din secară, nu o să se întâmple. Aluaturile din secară nu formează rețele de gluten, creșterea acestora se bazează pe procese fundamental diferite de al celor din grîu. Dacă pîinile din grâu formeaza retele de gluten capabile sa capteze bule de gaz atunci când făina întâlnește apa, aluaturile de secară sunt construite în jurul unor carbohidrați numiți arabinoxilani (say that slowly 😆), care formează un soi de gel, care va da structura viitoarei pîini din secară (îndeplinid rolul pe care structura de gluten o îndeplinește în aluaturile de grâu). De aceea aluaturile de secara au o consitenta gelatinoasa, lipicioasa si, de ce sa nu zicem, chiar neplacuta.
- Datorită acestui gel însă, pîinile de secară au o durată de viață mult mai lungă decat painile de grîu, acest gel având ca si caracteristica faptul ca captează apa mult mai bine, prevenind întărirea pîinilor de secară chiar și la o săptămână sau mai mult după ce au fost coapte.
Problema cea mai mare pe care o puteți întâlni în aluaturile cu secară și care vă poate da cea mai oribilă pîine este ceea ce în limbaj popular se numeste atacul amidonului – în acelasi aluat se mai afla niste enzime, pe numele lor amilaze, care transforma amidonul in zaharuri simple. Rezultatul dacă nu țineți sub control aceste enzime, va fi un aluat gumos, de nemâncat. Există un leac, însă – un mediu foarte acid nu lasă aceste enzime să își facă de cap. De aceea pâinile cu secară sunt inoculate cu maia în proporție foarte mare – există pîini în care starterul constituie 40-50-60% din cantitatea de făină, tocmai pentru a asigura un mediu foarte acid în care amilazele să nu se poată desfășura. Țineți cont că cele mai multe rețete de pîine din grîu au o inoculare de 20-25% cu maia, deci aici vorbim de inoculare dublă, chiar triplă.
Deci, care sunt diferențele?
Datorită acestor elemente, etapele de realizare a unei pîini cu secară sunt cumva comune cu cele pe care le-am detaliat la pâinile cu grîu, dar există și câteva diferențe mari, pe care le detaliem mai jos.
- In primul rand, pentru a face paini din secara, ar fi bine sa lucrati cu o maia din secară. Nu e nevoie sa porniti o maia de la 0, puteti face o cultura paralela, hranind maiaua pe care o aveti (din grau) cu faina de secara de 4-5 ori, până când practic eliminați făina de grîu din maiaua voastră. E bine ca asta sa fie o cultura paralelă pe care o mentineti, nu abandonati maiaua voastra mamă, dacă ceva merge prost cu experimentul cu secara e bine să nu fiți nevoiti sa porniti alta cultură de la 0.
- Nu e musai valabil pentru toate pîinile cu secară, dar multe rețete necesită câțiva pași suplimentari, pregătitori, pentru facerea aluatului. Există o varietate de prefermenți, soakeri, aluaturi opărite care se pot pregăti în funcție de rețeta pe care o urmați chiar și cu 2 zile înainte de a face aluatul final. Dacă vi se pare inutil, de exemplu, că o rețetă vă cere un pas de “reimprospatare a maielei de secară” sau opărirea unei cantități de făină (adică amestecarea făinii cu apă clocotită) cu 12-24h înainte de a pregati aluatul și că vă puteți lipsi de acești pași, aflați că nu este. Secara este o cereală folosită de foarte mult timp, iar strămoșii noștri, care nu aveau acces la Gugăl și resurse de microbiologie, au aflat prin trial & error cum să lucreze această cereală atât de complicată și cum să scoată din ea și ultimul strop de gust. Există rețete care necesită 5-6 pași pregătitori, fiecare avînd alt rol, să creeze un mediu acid, sau să asigure faptul că drojdiile din maia sunt suficient de active, sau să elibereze zaharurile din secară. Aceeași rețetă, realizată cu și fără acești pași, nu va da același rezultat. Nu ne întrebați de unde știm.😉
- Am vorbit deja despre faptul că un aluat de secară va trebui musai să fie mult mai acid decat unul de grâu, treabă pe care o vom face prin folosirea unei cantitati mai mari de maia decat in mod obisnuit.
- Pentru că am tot vorbit de acest aluat pronuțat mai acid, rezultatul poate fi uneori cam acru pentru cele mai multe papile. De aceea, strămoșii noștri au învățat niște trucuri. De exemplu, multe rețete cer să se folosească mici cantități de** malț** (da, malț, ca cel folosit la bere) sau miere sau melasă, care aduc un plus de dulceață în pîine sau condimente care să modifice în bine profilul de gust. Combinațiile sunt practic infinite.
- Pentru că secara nu formeaza retea de gluten, autoliza poate fi eliminata, unicul rol al autolizei fiind să porneasca formarea glutenului la painile cu grau. Daca la painile cu grâu aceasta etapa e optională și e bine să experimentați dacă funcționează sau nu pentru voi, la aluaturile din secară chiar nu are niciun sens. Aceeași observație se aplică și manevrelor tip Stretch & Fold, coil folds și orice alte manevre care au scopul de a dezvolta rețeaua de gluten la pâinile din grâu.
- Pentru ca aluaturile cu secara contin semnificativ mai multa maia, dar si pentru ca secara fermenteaza oricum mai repede decat graul, e bine sa stim ca timpii de fermentare sunt semnificativ scurtati. Ca si la alte paini, timpii sunt doar estimativi, dar acestia se invart intre 1-1.5h per etapa de fermentare/ dospire. Practic, la un aluat cu secară poate dura nu mai mult de 2 ore de la frământare pînă când intră în cuptor (da, adica dureaza 1h pentru bulk ferment si 1h pentru ultima dospire). Nu vă entuziasmați, cum ziceam multe rețete necesită mulți pași pregătitori, pe care îi veți realiza și cu 2 zile înainte să faceți aluatul.
- Aluaturile cu secară nu beneficiază din dospirea îndelungată la rece – dacă la aluaturile de grîu probabil ati observat ca un aluat dospit peste noapte la frigider are un gust mai bogat, aluaturile de secară se fermenteaza în general în mediu cald, de peste 21-22 grade (chiar și mai mult).
- Dacă la pîinile din grîu am zis deja că nu e bine să fie tăiate imediat după coacere, ei, aflați că la cele din secară ăsta e deja un sacrilegiu. Pîinea de secară se taie și se mănâncă după minim 24 de ore (la unele pîini chiar 48 de ore) de la coacere (ei, v-a mai pierit puțn din entuziasmul că vă ia 2 h de la frămîntat la coacere, este?😀).
- Nu numai că aluatul nu reacționează bine dacă este tăiat cald, dar nici gustul nu este chiar cel mai ok atunci când pîinea este caldă. Da, dacă pîinile din grâu sunt dumnezeiești atunci cand sunt calde si rupeti un colț din ele, pîinile cu secară se mănâncă după ce s-au răcit complet, gustul imediat după coacere fiind extrem de diferit față de cum va fi peste cîteva zile. Adică mai rău.
- Spuneam mai sus că pâinile din secară se păstrează mult mai bine. Mai mult, gustul evoluează în bine pe parcursul mai multor zile de la coacere – noi, de exemplu, avem pîini pe care nu le punem la raft în ziua în care au fost coapte, ci numai a doua zi și, mai mult, recomandăm să fie consumate dupa 3-4 zile după ce au fost coapte, pentru un maxim de savoare. Am constatat în general că pîinile noastre de secară își ating maximul de gust în ziua a treia/ a patra de când au fost coapte și se țin foarte bine 7-8 zile de la coacere.
Cam atât, pe scurt despre secară. Cum spuneam, poate părea foarte asemănătoare cu grâul, dar este extrem de diferită față de orice altceva. Este o cereală care necesită multă răbdare și înțelegere, dar care daca este mânuită cum trebuie, dă niște pâini absolut remarcabile.
