Frământarea aluatului este, practic, prima etapă pe care o parcurgeți în drumul spre o pîine bună. Ce se întâmplă în aluatul vostru atunci când îl frământați?
- Se hidratează făina. Rețineți faptul că făina se hidratează, așadar apa se toarna peste făină, nu invers.
- Aluatul vostru începe să formeze gluten. În momentul în care adăugați apă peste făină, acest fenomen începe să aibă loc, practic în aluatul vostru începe să se dezvolte o rețea nevăzută de gluten.
- Apa trebuie adăugată treptat în aluat, adăugați apă suplimentar numai atunci când apa deja adăugată a fost deja absorbită și nu puneți multă apă deodată. Există putine efecte nedorite ale adaugarii apei prea lent, dar dacă se întâmplă să scăpați prea multă apa deodata, este posibil sa compromiteti complet și iremediabil reteaua de gluten. Nu împărtiti apa in 2, 3, sau 5 transe, efectiv turnati cate 10-15 g apă și frământați până cand se absorb in aluat, apoi mai adaugati.
Cum puteți frământa aluatul și care sunt avantajele fiecărei abordări?
Aluatul poate fi frământat în doua moduri:
- Manual – asta înseamnă că vă folosiți de lăbuțele din dotare pentru a mixa ingredientele. Are avantajul că “simțiți” aluatul în fiecare moment, iar supra-frământarea manuală a unui aluat este extrem de improbabilă. Plus că nu aveți nevoie de un mixer, care în multe cazuri poate costa destul de mult. Desigur, dezavantajul este că durează mult mai mult decât mixarea automata a ingredientelor și, în funcție de aluat, poate fi destul de solicitant fizic.
- Automat, folosind un mixer (noi vă recomandăm un mixer planetar). Are avantajul că este practice lipsit de effort, nu vă rămîne decît să apăsați pe niște butoane, iar aparatul va face treaba pentru voi, însă posibilitatea de a supra-frământa sau supra-încălzi aluatul este una reală atunci când folosiți un mixer. Pentru a evita aceste mici dezastre, stați cu ochii pe aluat atunci când frământați și urmați sfaturile de mai jos.
Diferențele dintre un mixer bun și unul prost sunt ca de la cer la pământ, majoritatea brutarilor amatory trec printr-o perioadă inițială de negare în care refuză să își cumpere un mixer bun, ca merge și unul mai ieftin, dar adevărul este că toți am ajuns mai devreme sau mai tîrziu la concluzia că am cheltuit foarte mulți bani pe mixere proaste. Noi am ars motoarele de la vreo 5 mixere. 😊
Ce se întâmplă când aluatul este frământat prea putin?
Aluatul nu va avea forță, se va rupe cu ușurință, glutenul nu va fi suficient format astfel incat sa aiba o dezvoltare armonioasa in timpul etapei de bulk ferment. Va fi extrem dificil de modelat, vi se la lipi atat de suprafata de lucru, cat si de maini si rezultatul final va fi o paine care nu isi poate tine forma bine, nu va creste in cuptor și va avea un miez îndesat (chiar dacă lucrati cu făină alba, care in teorie ar trebui să va dea un miez deschis si alveolat).
Ce se întâmpla daca framantati aluatul prea mult?
Suprafrămîntarea, mai ales la viteze mari, poate duce la supraîncălzirea aluatului, care îl poate deteriora, la fel cum poate contribui la degradarea drojdiilor din maia (exista studii care arată că mai sus de 30 de grade, drojdiile din maia încep un proces de degradare). Aluatul va fi extrem de tare, va opune foarte multă rezistență. Și acest aluat se poate rupe cu ușurință, dar din motivul opus, practic glutenul este atat de bine dezvoltat încât cand veti incerca sa il impaturiti, o sa va fie foarte greu sa il extindeti pentru a il impaturi peste el insusi. O astfel de paine va avea un miez sfaramicios si posibil si o crusta destul de tare.
Cum stiti ca ati framantat destul aluatul?
- Un aluat framantat suficient va incepe sa arate din ce in ce mai omogen, nu va mai avea puncte in care s-a strans mai multa faina si nici apa nu va mai balti in el. Va incepe sa aiba o suprafata usor lucioasa.
- Window pane test – opriti framantatul, luati o bucata de aluat intre maini si intindeti-o cat puteti de subtire. Daca bucata respectiva nu se rupe si formeaza o fereastra (de unde si numele testului), puteti opri framantarea. Daca aluatul se rupe, continuati si opriti-va din cand in cand pana cand testul window pane va da rezultatul dorit.
Un aluat bine framantat nu trebuie sa se rupa, dar nu trebuie sa fie nici tare ca o piatra, trebuie sa aiba elasticitate si extensibilitate. Cele doua componente principale din gluten sunt
- Gliadina, responsabila pentru extensibilitatea aluatului
- Glutenina, care da elasticitatea aluatului
Există retete de paini fără frământare, în care practic aluatul se hidrateaza si formarea glutenului se întâmpla direct în etapa de fermentare. Puteti incerca si astfel de retete, noi suntem de parere ca un aluat bun trebuie să treacă prin toate etapele despre care v-am vorbit deja, frământatul fiind practic baza dezvoltării unui aluat care să vă dea o pîine bună.
Autoliza
Autoliza este o etapă opțională care precede frămîntatul în care făina este amestecată cu apa, urmând apoi o perioadă de odihnă a acestui amestec până la adăugarea restului de ingredient. Această metodă a fost documentată prima data de către Raymond Calvel, care a descoperit că această perioadă de odihnă îmbunătățește rețeaua de gluten și extensibilitatea aluatului.
Dacă încludeti in metoda voastra si etapa de autoliza, asta va va ajuta sa porniti formarea glutenului, dar nu vă scapă de o tehnică de frămantare care trebuie sa fie executata corect pentru a incorpora sarea si apa ramasa in aluat.
Practic, puteti distruge la fel de bine un aluat care a trecut cu bine de etapa de autoliza daca nu aveti o tehnica corecta. Ce am scris mai sus se aplica aluaturilor cu gluten, facute in general din grâu. Discutia nu este validă pentru aluaturi din grâuri antice (spelt, einkorn), secară, aluaturi fără gluten, acolo procesele diferă dramatic și este bine să nu treceți la aceste aluaturi înainte de a ști cum se comportă și cum anume să le gestionați. Puteti adauga in aluaturile voastre cu grau si alte cereale, cum ar fi secara, spelta, dar in proportii mici (incercati să rămâneti sub 10% din aluat din aceste cereale dacă nu ati mai lucrat cu astfel de aluaturi, o sa vedeti cand ajungem acolo ca un aluat predominant din secară se comportă foarte diferit).
