- Hidratare/ hydration – se exprima in procente si inseamna cantitatea de apa din ceva si se raporteaza intotdeauna la cantitatea de faina (care reprezinta, deci 100%). De exemplu:
- Hidratare de 100% a unei maiele inseamna ca aceasta contine in parti egale apa si faina
- Hidratare de 70% a unei maiele inseamna ca aceasta contine 70 g apa pentru fiecare 100 g de faina (da, nu este obligatoriu ca maiaua sa fie tinuta la hidratare de 100%, dar asta usureaza mult munca unui brutar, altfel aveti de calculat la fiecare hranire cat inseamna 70% din faina, de ex.)
- Hidratarea unui aluat de 65% inseamna ca acesta contine 650 g de apa pentru fiecare 1 kg de faina (Atentie – la calculul hidratarii aluatului se tine cont si de cantitatea de apa si faina din maia!).
- Autoliza – este etapa in care se hidrateaza faina (adica se amesteca faina cu apa, cu scopul formarii ulterioare a unei retele de gluten puternice) – aceasta este o etapa optionala, dar ajuta mult, mai ales cand sunteti la inceput. Cum scopul acestei etape este sa incurajeze formarea glutenului, este folosita numai in…aluaturile care se bazeaza pe formarea glutenului. Nu are sens, deci, sa facem autoliza la un aluat cu secara, care nu va forma o retea de gluten nici daca il autolizam 1 an.
- Slap & fold/ Plesneste si impatureste – o tehnica de frământare prin care aluatul este trantit pe masa de lucru si ridicat mai apoi. Atentie, desi numele seamana nu are nicio legatura cu termenul de Stretch & fold, care este o tehnica de impaturire care se realizeaza in timpul bulk fermentului. Vedeti aici un clip care va arata cum se face Slap & Fold: https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM
- Bulk ferment sau prima fermentare/dospire – prima etapa de fermentare, in care tot aluatul se fermenteaza ca un tot, de unde si termenul de “bulk”. Practic, daca faceti 10 paini odata, in aceasta etapa veti fermenta tot aluatul intr-o cuva, urmand ca apoi sa il portionati, modelati etc. In aceasta etapa se produc modificari majore in aluat, pe langa faptul ca acesta creste, de ex. reteaua de gluten se dezvolta. De aceea si facem manevrele de impaturire in aceasta etapa si nu in alta.
- Tehnici de impaturire (se poate folosi doar o tehnica sau se pot folosi impreuna, trebuie sa incercati si sa vedeti ce functioneaza pentru voi si aluaturile voastre). Nu exista o formula magica pe care trebuie sa o aplicati, cam totul e trial & error.
- Stretch & Fold (prescurtat SF) – cea mai facila si folosita tehnica prin care se trag bucati de aluat si se impaturesc peste el insusi. https://www.youtube.com/watch?v=Lz9CO1PJ0sM
- Coil folds – o tehnica prin care aluatul se ridica si se impatureste de la mijloc. Este o tehnica ceva mai gentila decat SF. Vedeti aici cum se face: https://www.youtube.com/watch?v=FcEzgWwQQjc
- Laminare aluat – o tehnica ceva mai dificila, care implica intinderea aluatului in strat foarte subtire si impaturirea in straturi apoi. Se face, in general, la inceputul fermentarii, nu e bine sa intervenim cu o tehnica atat de agresiva spre finalul bulk fermentului, cand reteaua de gluten deja e destul de bine dezvoltata. Se foloseste, in general, la aluaturile cu hidratare mai mare, e destul de dificil sa laminam un aluat foarte uscat. vedeti aici cum se face – https://www.youtube.com/watch?v=hcJZJOCyPmo
- Pre-shaping/shaping sau premodelare si modelare: etapa in care painii i se da forma finala. Cele mai uzuale forme folosite sunt:
- Batard – forma ovala
- Boule – forma rotunda
- Dospire finala/ final proof: dospirea painii in forma in care aceasta va fi coapta (se poate realiza in cos de dospit, pe panza de dospit, in tava in care va fi coapta sau chiar liber).
- Coacerea pâinii – asta stie toata lumea deja ce inseamna, speram. 😀procedeul de preparare termica in timpul caruia aluatul vostru devine paine
- Oven spring sau cresterea din cuptor – reprezinta ultima crestere a painii voastre inainte ca drojdiile salbatice din maia sa își dea obstescul sfârșit (asta se intampla atunci cand aluatul ajunge la o temperatura de peste 65 grade). Alveolele din aluat isi maresc volumul, iar painea are o crestere spectaculoasa timp de cateva minute in cuptor. Si daca nu v-ati uitat fascinati prin usa cuptorului pana acum, nu stim ce fel de oameni sunteti. 😀 Daca coaceti in oala cu capac, pierdeti spectacolul vizual al oven spring-ului, dar fiti pe pace, el se întâmplă si cand scoateti capacul stim ca va scapa si cate un sughiț de mândrie. 😆
- Temperatura internă a pâinii – temperatura arătată de sonda unui termometru, care ne dă o indicație privind gradul de coacere a pâinii. Este important să măsurăm temperatura internă a pâinii ca să nu ne păcălim și să scoatem din cuptor o pâine care arată ca și cum ar fi coaptă, dar înăuntru este crudă. Nu are legătură cu temperatura din cuptor, temperatura internă unei pâini coapte va fi de 92-93 grade, în timp ce în cuptor puteti avea temperaturi mult mai mari.
