Pâinea Borodinsky, o poveste rusească

Caracteristici: pâine densă, gust dulceag, caramelizat

Tip de aluat: aluat de secară, dens, lipicios

Făinuri: făină integrală de secară, făină albă de grâu

Ponturi pentru o execuție corectă

• Timpii de dospire pot fi foarte scurți în funcție de temperatura din cameră
• Se păstrează minim 24 de ore din momentul coacerii până când se taie (ideal 48 de ore)
• Lucrul cu acest tip de aluat poate fi dificil, cel mai bine se lucrează cu mâinile, ustensilele și suprafețele de lucru umede

Asocieri ideale: se recomandă a fi consumată cu pește, icre, cărnuri maturate.

Din Rusia vine unica și inegalabila Borodinsky. Există multe legende care vorbesc despre cum a apărut pâinea Borodinsky. Prima este legată de Margarita Tuchkova, văduva unui general care ar fi murit în bătălia de la Borodino, care ar fi construit o mânăstire în locul în care acesta a murit. Căutând o pâine pe care să o serveasca în memoria soțului său, ar fi găsit această formulă a unei pâini solemne, închise la culoare, cu semințe de coriandru.
O altă legendă se leagă tot de bătălia de la Borodino, dar este mai putin sobră. Se spune că un convoi care transporta secară și coriandru ar fi fost atacat, lăsând o urmă a acestor ingrediente pe drum, iar localnicii care le-au recuperat nu au avut de ales decât să le folosească împreună.
Noi nu știm cum a apărut această pâine, dar știm că este probabil una dintre cele mai remarcabile pâini cu secară ale lumii. Un spectacol rusesc cu secară fermentată cu maia, malț roșu (pe care ni l-am facut singuri, fiind imposibil să găsim acest ingredient în Romania) și semințe de coriandru. Merge de minune cu pește sau carne, dar și cu un unt bun sau goală, pe post de mic dejun. 

Rețeta pentru pâinea Bordinsky este o instituție în sine și noi vă recomandăm să urmați toți pașii și să nu săriți niciun ingredient. Este foarte probabil ca și dacă faceți asta, rezultatul să fie tot unul bun, dar un Borodinsky adevărat este ceva absolut fabulos – puțin acrișoară, dar și dulceagă de la melasă și malț, de o culoare maro-roșiatică, în care dulceața secarei se combină prefect cu gustul ușor astringent al semințelor de coriandru. Este una din pâinile noastre favorite și cu siguranță în top 3 pâini de secară.

Cum se face?

Lista de ingrediente, precum și numărul de pași sunt puțin mai lungi decât la o pâine obișnuită.

La momentul T0 (de exemplu, în seara dinainte de a pregăti aluatul final pregătiți următoarele)

Pasul 1 – pregătiți prefermentul

• Făină de secară – 120 grame
• Apă călduță (nu mai mult de 40 grade Celsius) – 200
• Maia de secară (hrănită de cel puțin 3-4 ori doar cu făină de secară) – 60

Amestecați ingredientele pentru preferment și lăsați-l într-un loc călduț 12 ore.

Pasul 2 – , tot la momentul T0, faceți aluatul opărit.

• Boabe de secară sparte grosier – 60 grame
• Malț roșu – 20 grame
• Apă clocotită – 150 grame
• Boabe de coriandru macinate fin – 2 grame

Lăsați aluatul opărit într-un loc călduț timp de 12 ore.

Bun, se complică puțin lucrurile. Boabele de secară se pot sparge la moară sau dacă nu aveți moară, puteți folosi o râșniță de cafea sau condimente (doar să fie foarte bine curățată, ca să nu vă treziți cu alte arome prin pâine). Boabele se râșnesc doar până când se sparg în câteva bucățele, ideea este că nu vreți nici boabe întregi de cereale în pâine, pentru că este posibil să nu se hidrateze bine în aluat și să rămână foarte tari. Dacă nu aveți nici de unde să vă procurați boabe de secară sau cum să le măcinați, puteți folosi făină integrală (musai integrală) de secară, gustul va asemănător, noi am încercat și așa când nu am avut boabe de secară și a ieșit foarte bine pâinea, deci nu disperați.

Malțul roșu – ei, aici treaba e un pic mai complicată. Deși e un ingredient care poate fi sărit în rețetă, el are rostul său, dând o dulceață aparte aluatului.

Dacă nu știți ce este malțul (multă lume se ferește de el ca și cum ar fi ceva rău) – malțurile nu sunt altceva decât boabe de cereale care trec printr-un proces de transformare enzimatică și termică astfel

• În primul rând se spală și se lasă să încolțească (treaba asta se întâmplă destul de rapid în 12-24 de ore dacă lasați boabe de cereale umezite într-un loc călduț)
• Acest proces de încolțire este apoi stopat foarte rapid prin prepararea termică a boabelor de cereală încolțite – adică boabele de cereale se pun în cuptor și se coc. În funcție de temperatura la care se coc boabele, malțurile variază în culoare (și gust) de la malțuri foarte deschise la unele foarte închise.

Acum că am aflat că malțul nu e ceva îngrozitor, să vedem ce variante sunt pentru a avea acest ingredient pentru Borodinsky

• Varianta 1 este să îl cumpărați de-a gata. Se numește exact așa, malț roșu de secară, dar este extrem de greu să îl găsiți dacă nu locuiți în Rusia, Moldova sau țările baltice, cel mai probabil nu îl veți găsi. Noi, de exemplu, nu am găsit să cumpărăm în România.
• Varianta 2 este să cumpărați malț de secară light (îl găsiți de obicei la fabrici de bere sau site-uri destinate berarilor artizanali). Puteți cumpăra malț light de secară și nu vă rămâne decât să îl coaceți la 200 grade Celsius timp de 15 minute. O să observați că acesta își va schimba culoarea și va deveni roșiatic. Puteți folosi malțul și așa cum vine, dar va da altă culoare și gust aluatului.
• Desigur, varianta 3 este să vă faceți voi propriul malț din boabele de secară (procesul este descris mai sus), dar asta chiar că e artizanat extrem.

Pasul 3 – La momentul T0+12 ore (de exemplu, a doua zi de dimineață după ce ați pregătit prefermentul și aluatul opărit), amestecați într-un vas aluatul opărit și prefermentul și lăsați-le într-un vas acoperit, încăpător (acesta va crește în volum) într-un loc călduț timp de 3 ore sau până când își dublează volumul.

Pasul 4 – După aceste 3 ore, trebuie să pregătiți aluatul final, amestecând manual sau în mixer următoarele ingrediente

Amestecați ingredientele de mai sus până la omogenizarea completă (aproximativ 5-7 minute la mixer sau 10 minute manual). Aluatul va avea o consistență gelatinoasă, mâloasă, e ok, it’s not a bug it’s a feature. 😊

Pasul 5 – Lăsați aluatul să fermenteze o oră, apoi transferați-l într-o tavă de cozonac bine unsă cu ulei sau unt, pentru a preveni lipirea pâinii de tavă. Umeziti-va mainile si distribuiti aluatul in mod egal in tava, iar cu o racleta de plastic bine umezita neteziti suprafata aluatului.

Pasul 6 – lăsați aluatul să crească în tavă aproximativ 90 de minute.

Pasul 7 – incingeți cuptorul la 250 grade (sau chiar 280, dacă merge mai sus de 250 de grade) – cuptorul trebuie să fie foarte încins pentru prima parte a coacerii.

Pasul 8 – ungeți pâinea cu o pensula umezită cu apă și presărați deasupra semințe de coriandru deasupra.

Pasul 9 – puneți tava în cuptor și coaceți cu sursă de abur timp de 10 minute.

Pasul 10 – după cele 10 minute, eliminați sursa de aburi și setați cuptorul la temperatura de 170 grade. Coaceți pentru încă 60 minute, sau până când pîinea are temperatura internă de 92 grade Celsius.

Pasul 11 – scoateți pâinea din cuptor, lăsați-o sa se răcească, apoi înfășurați-o într-un șervet de bucătarie și lăasați să se odihnească cel puțin 24 de ore până o tăiați.

Borodinsky e o pâine deosebită, care se asociază bine cu carne, pește, icre sau, pur și simplu, merge mâncată cu unt la micul-dejun.

E o rețetă un pic mai complicată, dar pentru noi Borodinsky rămâne una dintre pâinile cu adevărat remarcabile ale acestei lumi. De aceea și recomandaăm să urmați procesul, să vă faceți rost de ingredientele potrivite și să aveți răbdare, pentru că această pâine nu seamănă cu nicio alta. Sigur, este posibil și să nu vă placă, e o chestiune de gusturi până la urmă, dar și chiar dacă nu vă încântă acest tip de pâini, este puțin probabil să vi se pară banală.

Nasdrovia!