Ciabatta

Caracterstici pâine: coajă crocantă, miez foarte deschis și alveolat

Tip de aluat: aluat cu hidratare mare

Făină folosită: făină alba de grâu, făina de forță (varianta curentă conține și kamut pentru un plus de gust)

Ponturi-cheie pentru o executie corecta:

• impaturirile date aluatului in timpul bulk fermentului (S&F, coild folds)
• o dospire lunga la rece pentru un gust bogat
• coacere rapida la temperatura inalta cu mult abur in primele minute

Asocieri: cu ulei de măsline și oțet balsamic, ideala pentru sandvișuri

Ciabatta este o pâine de origine italiană, apărută relativ recent. Acest tip de pâine a fost făcut prima oară în Verona, în anul 1982, de către un brutar care a dorit să dea un răspuns popularității baghetei franțuzești. Ciabatta perfectă are coaja crocantă și miezul moale și foarte alveolat. O mai spunem o data, miezul trebuie sa fie foarte foarte foarte alveolat, un miez pufos sau indesat fiind sems ca ciabatta nu a fost executata corect. In mod traditional, ciabatta este dospita cu un preferment pe baza de drojdie numit biga, dar asta nu inseamna ca nu puteti obtine o ciabatta de catalog doar cu maia.

Este un aluat ceva mai greu de lucrat decât o pâine normală, fiind un aluat cu hidratare mare (peste 85%, poate ajunge și la 120% hidratare pentru cei curajoși). Este o pâine foarte simplă, dar dacă este executată corect, este o pâine extraordinar de gustoasă și versatilă – cine nu a mâncat în Italia o ciabatta bună cu ulei de măsline și oțet balsamic? Să trecem la treabă.

Ingrediente

Ingredient	Grame	Procentele brutarului
Făină albă de grâu tip 650 (noi am folosit Molino Rachello tipo 0)	400	39%
Făină de forță, manitoba (noi am folosit Molino Denti Manitoba)	460	30%
Făină kamut (Molino Rachello)	150	14%
Apă	880	87%
Ulei de măsline extravirgin	35	3.5%
Sare	23	2.3%
Maia hidratare 100%	350	35%

Observați că folosim o inoculare cu maia ceva mai mare decât la o pâine normală, asta pentru a susține creșterea pe care ne-o dorim. Am ales o combinație de făină albă cu manitoba (fiind un aluat cu hidratare mare, unde ne propunem un miez foarte alveolat) și kamut, care vine să adauge un plus aromatic untos și de nucă.

Metoda

• Frămîntarea
  • Pentru acest tip de aluat este foarte bine să aveți un mixer și înca unul bun. Se poate frământa și manual, desigur, dar o să dureze ceva.
  • Adăugați în bolul mixerului făinurile, maiaua și începeți să adăugați treptat apa. Apa se adaugă ușor, pe măsură ce se absoarbe apa pe care ați adăugat-o, mai puneți încă puțin și tot așa. Nu adăugați toată apa deodată.
  • După ce toată apa a fost adăugată și aluatul se desprinde de pe pereții bolului, adăugați sarea și lăsați să se mixeze încă 30 – 45 de secunde.
  • Apoi, vine rândul uleiului de măsline, adăugați-l ușor în aluat și lăasați să se incorporeze un minut.
• Bulk ferment
  • Transferați aluatul într-o caserolă sau bol uns uțor cu ulei de măsline, pentru a evita liprea aluatului. Lăsați să dospească la temperatura camerei o oră, aplicând procedeele de mai jos
    • Un stretch&fold atunci când ați transferat aluatul în caserolă
    • O laminare după 30 de minute
    • Un coil foild după alte 30 minute
    • Transferați aluatul la frigider și lăsați să fermenteze 10-12 ore.
• Modelarea
  • Scoateți aluatul din frigider, înfăinați foarte bine suprafața de lucru (cu făina semolina, recomandăm noi). Răsturnați aluatul pe suprafața de lucru și presărați semolina ți peste aluat.

Întindeți aluatul ușor, cu degetele, până când formează un dreptunghi.

Folosind un cuțit de aluat, tăiați ciabatta în fâșii late de 10-12 cm. Adăugați făină semolina și pe marginile proaspăt tăiate, pentru a evita prinderea acestora de pânza de dospit.

Transferați ciabatta pe pânza de dospit bine înfăinată. Ridicați pânza de dospit după ce ați adăugat un rând de ciabatta și continuați astfel până când epuizați întregul aluat.

Dospirea finală. Lăsați aluatul să dospească pe pânză până când trece poke test. La noi asta s-a întâmplat în 90 de minute, voi adaptați timpul în funcție de condițiile proprii.

Coacerea – Folosind o paletă de pizza bine înfăinată cu semolina, transferați aluatul pe piata de copt. Coaceți:

• La 230 grade Celsius, cu abur, 5 minute

• La 200 grade Celsius, fără abur, înca 5-10 minute, până când coaja este arămie.

După ce scoateți ciabatta din cuptor așteptați să se răcească până când o tăiați. Asta dacă nu o rupeți direct la ieșirea din cuptor, desigur. 😊

Savurați-o cu mâncarea preferată sau, pur și simplu cu un ulei de măsline bun și un strop de oțet balsamic. Odată ce ajungeți să stăpâniți acest tip de aluat, puteți crește nivelul de hidratare până unde simțiți că îl puteți duce. Noi am ajuns undeva la 110% cu acest tip de aluat și, cu cât hidratarea este mai mare, cu atât și structura și gustul sunt mai bune.

Zile și pâini bune să aveți!