Caracterstici pâine: coajă subțire, miez deschis, alveolat
Tip de aluat: aluat cu hidratare medie
Făină folosită: făină albă de grâu, făină de forță (varianta curentă conține și un adaos de făină Infibra și făină kamut pentru un plus de gust)
Ponturi-cheie pentru o executie corecta:
Asocieri: cu prosciutto, pancetta, salamuri, brânzeturi, hummus, salate.
Focaccia este o pâine cu vechime serioasă. Primele atestări ale acestei pâini apar în Roma Antică, unde este menționat „panis focacius”, o pâine plată, coaptă direct pe vatra cuptoarelor. De altfel, focaccia provine din latină (focus – vatră, locul unde se coace). De-a lungul timpului, pâini similare, plate încep să apară fie sub forma binecunoscută de focaccia, dar și alte variații cum ar fi fougasse-ul franțuzesc (fougasse, focaccia, sesizați asemănarea de nume).
Este un aluat relativ ușor (și distractiv de lucrat), care sigur va ieși dacă respectați câteva reguli de bază pentru a îi dezvolta o rețea sănătoasă de gluten. Pentru asta trebuie ca aluatul să fie bine frământat (să treacă testul window pane), să îi faceți cîteva împăturiri în timpul bulk ferment-ului și apoi să îl modelați cu un strop de delicatețe.
Focaccia poate fi făcută doar din făină alba, dar în opinia noastră, deși estetic va trece toate testele, când vine vorba de gust mai este nevoie de ceva în plus. Noi folosim și făină Infibra (făină cu germeni de grâu) și kamut, ambele în ideea de a îmbunătăți gustul produsului final, dar și profilul nutritive (infibra, după cum îi spune numele, pentru fibre și kamut, pentru conținutul proteic și gustul acela untos, care se potrivește foarte bine în pâinile cu ulei de măsline, cum sunt focaccia sau ciabatta). Puteți înlocui în rețetă aceste făinuri cu făină albă sau Manitoba daca vreți să mergeți pe varianta clasică.
O altă recomandare ar fi să alegeți un ulei de măsline bun, nu mergeți pe varianta celui mai ieftin ulei cu putință, dacă tot vă chinuiți să faceți pâinea aceasta, folosiți niște ingrediente bune. Regula de bază este să folosiți un ulei care vă place de regulă și dacă nu l-ați pune în salate, nu îl puneți nici in focaccia. Să trecem la treabă.
Ingrediente
| Ingredient | Grame | Procentele brutarului |
| Făină de forță, manitoba (noi am folosit Molino Denti Manitoba) | 500 | 53% |
| Făină Infibra cu adaos de germeni de grâu (noi am folosit Molino Denti Infibra W300*) | 230 | 25% |
| Făină albă kamut (noi am folosit Molino Rachello bio) | 200 | 21.5% |
| Apă | 780 | 83% |
| Ulei de măsline extravirgin | 140 | 15% |
| Sare | 23 | 2.3% |
| Maia hidratare 100% | 350 | 37% |
*Motivul pentru care folosim Infibra pentru un plus de gust și fibre și nu o făină integrală „normală” este că textura acestui tip de făină este foarte diferită de a unei făini integrale obișnuite. Făina Infibra, din experiența noastră, este mai fină, ceea ce o face mai potrivită pentru un tip de aluat unde este foarte importantă dezvoltarea unei structuri sănătoase de gluten. Tărâța din făinurile integrale obișnuite are o structură lamelară, care poate tăia structura de gluten și asta este exact opusul rezultatului pe care îl dorim la focaccia. De asemenea, pentru că această făină conține germeni de grâu (germenii de grîu reprezintă 3% din bobul de grîu), are și un gust mai bogat și un plus de nutrienți. Procesul de producție al acestui tip de făină (nu intrăm în detalii, este destul de complex) permite producerea unor făinuri cu gust și consistență de făină integrală, dar care se comportă în aluat aproape ca o făină albă, ba chiar ca ă făină de forță (există făină Infibra cu diverși indici de forță, de la W 210, 300, chiar și 380, care deja concurează cu o făină manitoba).
Noi am folosit un amestec de făinuri pentru o consistență și un gust mai bogate, dar puteți înlocui făina Infibra și pe cea de kamut cu făină albă de grâu, dacă doriți. Noi am ales o combinație de făină manitoba (fiind un aluat unde ne propunem un miez foarte alveolat), făină Infibra (care să ne dea un aluat mai bogat, dar în același timp să nu ne ducă în direcția unui aluat aglomerat,îndesat, cum ar fi în cazul unui tip de făină integrală) și kamut, care vine să adauge un plus aromatic untos și de nucă.
Metoda
- Frământarea
- Pentru acest tip de aluat este foarte bine să aveți un mixer și înca unul bun. Se poate frământa și manual, desigur, dar o să dureze ceva.
- Adăugați în bolul mixerului făinurile, maiaua și începeți să adăugați treptat apa. Apa se adaugă ușor, pe măsură ce se absoarbe apa pe care ați adăugat-o, mai puneți încă puțin și tot așa. Nu adăugați toată apa deodată.
- După ce toată apa a fost adăugată și aluatul se desprinde de pe pereții bolului, adăugați sarea și lăsați să se mixeze încă 30 – 45 de secunde.
- Apoi, vine rândul uleiului de măsline, adăugați-l ușor în aluat și lăasați să se incorporeze un minut.
- Bulk ferment
- Transferați aluatul într-o caserolă sau bol uns ușor cu ulei de măsline, pentru a evita liprea aluatului. Lăsați să dospească la temperatura camerei o oră – oră și jumătate, aplicând procedeele de mai jos
- Un stretch&fold atunci când ați transferat aluatul în caserolă
- O laminare după 30-45 de minute
- Un coil foild după alte 30-45 minute
- Transferați aluatul la frigider și lăsați să fermenteze 10-12 ore (peste noapte este perfect).
- Transferați aluatul într-o caserolă sau bol uns ușor cu ulei de măsline, pentru a evita liprea aluatului. Lăsați să dospească la temperatura camerei o oră – oră și jumătate, aplicând procedeele de mai jos
- Modelarea
- Scoateți aluatul din frigider, înfăinați foarte bine suprafața de lucru (cu făina semolina, recomandăm noi). Răsturnați aluatul într-o tavă pe care ați uns-o bine cu ulei de măsline (aceeași tavă în care o să și coaceți focaccia) și întindeți aluatul cu mișcări repetate cu degetele, dinspre mijloc spre margini, fără să îl forțați până în punctul unde s-ar putea rupe. Aluatul are trebui să aibă o grosime de 3-4 cm în acest punct al procesului.
Întindeți aluatul ușor, cu degetele, până când formează un dreptunghi.
Odată întins aluatul, acoperiți tava cu un șervet de bucătărie sau o bucată de plastic (pentru a preveni uscarea aluatului) și lăsați-l să dospească până trece poke test (2-2.5h a fost în cazul nostru).
Când aluatul se apropie de punctul de dospire, preîncălziți bine cuptorul la 230 grade și pregătiți sursa de abur.
Atunci cand aluatul este dospit, stropiti aluatul cu ulei de masline si putina sare.
Intindeti uleiul pe intreaga suprafata a aluatului, apoi impungeti cu degetele aluatul, incercand sa creati mici gropite din loc in loc.
Continuați să creați gropițe în aluat pe întreaga suprafață.
Coacerea. Coaceți aluatul 7 minute la 230 grade cu sursa de abur și apoi încă 10-15 minute fără abur, până când focaccia este rumena.
După ce scoateți focaccia din cuptor așteptați să se răcească până când o tăiați. Yeah, right, știm. 🙂 Bine, măcar nu o tăiați caldă, rupeți din ea dacă nu vă puteți abține.
Savurați-o cu mâncarea preferată sau, pur și simplu cu un ulei de măsline bun și un strop de oțet balsamic.
Zile și pâini bune să aveți!
