Să învățăm puțin despre știința din acel mic borcan cu maia din bucătăria voastră. Cum se întâmplă magia, cum ajunge un simplu amestec de apă și făină să dospească o pâine?
În maia se găsesc 2 microorganisme foarte importante și simpatice
- Drojdii sălbatice – acest tip de drojdii trăiesc peste tot în jurul nostru (inclusiv în făina comună, care nu a fost aditivată cu absolut nimic) și ce ați făcut voi practic a fost să captați niște drojdii sălbatice în acel mic borcan. Aceste drojdii sălbatice produc dioxid de carbon, adică acele bule pe care începeti să le vedeti cand maiaua voastră începe să își crească volumul. Așa se va întampla si cu aluatul de pîine.
- Lactobacili – sunt niste bacterii care predomină în cultura de mai (nu va faceti griji, nu au nicio treabă cu lactoza sau laptele).
Personalitatea unei maiele
Aceste microorganisme produc, în mare 2 tipuri de acizi, extrem de importanți pentru personalitatea maielei:
- Acid acetic – adică acel acid care dă gustul specific acrișor produselor dospite cu maia. Daca mirosiți maiaua voastră, probabil deja miroase acrisor sau chiar acru. Acela este acidul acetic.
- Acid lactic
Din combinatia si echilibrul acestor acizi rezulta personalitatea maielei. Fiecare maia este diferită.
În mod ideal, o maia va mirosi ca un iaurt sau lapte bătut sau ceva în zona asta. Dacă miroase foarte acru, a oțet, înseamnă că acidul acetic domină foarte tare cultura. Asta înseamnă ca este posibil ca și pîinea să vă iasă foarte acră. Echilibrul acesta se clădește în timp, deci aveți răbdare și continuați să aveți grija de bestia voastră.
Cum se mentine o maia viabila?
Din momentul în care aveți o maia care își dublează volumul în 8 ore sau mai puțin (nu incercati daca maiaua voastra inca nu a ajuns la acest nivel de putere, de a isi dubla volumul, înseamnă că maiaua voastră nu este încă matură și există riscul de a o omorî), începeți să o mențineți după cum urmează:
Cu rații de hrănire 1:3:3, unde
- 1 parte maia
- 3 părți apa
- 3 părți făină
Asta înseamnă, de exemplu
- Păstrați 10 g maia, pe care o hrăniți cu 30 g apă + 30 g făină (aceste cantităși minime vă asigură de faptul că nu veți arunca multă maia reziduală la urmatoarea hranire, cand iar veti pastra doar 10 g din acest amestec)
- Sau 20 g maia + 60 g apa + 60 g faina
- Sau 5 g de maia cu 15 g apă și 15 g făină.
Ați prins ideea. Ce e bine să înțelegeți din momentul în care veți avea o maia viabilă
- Nu puteti evita partea cu excesul de maia. Maiaua are nevoie să fie împrospătată cu hrană nouă, în proportii corecte pentru a își păstra vitalitatea. Dacă opriti 100 g de maia, pe care le hraniti cu 50 g apa si 50 de g faină, maiaua nu va avea hrană suficientă și ușor-ușor va muri. Dacă nu doriti sa aruncati maiaua reziduală, puteți strange intr-un borcan pe care sa il tineti in frigider, in care să tot adaugati, sa zicem maiaua ramasă într-o saptamana de hraniri si sa o folositi la clatite, briose, waffles sau ce va trece prin minte. Atentie, aceasta nu este o maia viabila, pe care sa o puteti strange si cu care să puteți face pâine!
- Comportamentul maielei voastre depinde de mai multi factori. Nu veți întețelege din prima impactul fiecarui factor, nu vă frustrați din acest motiv, este normal. Maiaua e o bestie destul de complexa pe care o să ajungeți să o cunoasteți în timp. Așadar, marii factori de care depinde maiaua voastra
- Rațiile de hrănire – cu cît rațiile de hrănire sunt mai mici (adică x din 1:x:x este mai mic), cu atât maiaua voastră va fi mai acidă și va produce mai mult acid acetic, adică va fi mai acră. Cu cat cifrele x sunt mai mari, cu atat maiaua are la dispozitie mai multă hrană și este mai activă. De asemenea, înseamnă că dacă nu faceți pâine zilnic, veți avea foarte multă maia reziduală.
- Făina folosită – există anumite cerele care fermentează mai repede (de ex. secara). De asemenea, făina integrală fermentează mai mult decat făina albă.
- Temperatura la care o tineți. Acesta este un factor deosebit de important. Fermentarea este încurajată la temperaturi ridicate, să spunem între 22 și 28-30 de grade C.
Peste temperatura de 30 de grade, în schimb, drojdiile sălbatice din maia încep să se degradeze, ceea ce scade calitatea culturii și puterea de fermentare. Drojdiile din maia mor la o temperatura de peste 65 C (de obicei, asta se întîmplă când pâinea este deja în cuptor și nu trebuie să vă faceți griji cu privire la asta, deja maiaua și-a făcut treaba în acest punct).
Asta nu înseamnă că nu există fermentare la temperaturi mici. Dar fermentarea este mult încetinită cu cât temperatura scade. De aceea, veți începe în timp să “citiți” aluatul, în loc să vă luați după niște timpi de dospire, care poate nu vi se aplică la literă, la voi în casă fiind mai cald sau mai frig.
Pentru zilele sau chiar săptămânile cînd nu veți folosi maiaua, pentru a nu duce tot acest ceremonial de hrănire în fiecare zi, o puteti pune în frigider, imediat după hrănire, până la 2 saptămâni. Când o scoateți de la frigider, vor fi necesare una-două hrăniri la interval de 12 h apoi pentru a readuce cultura la un nivel de activitate suficient cît să o folositi la o pâine.
Scurt sumar
Câteva lucruri pe care e bine să le știți:
- Fiecare maia e unică, iar factorii care o influențează sunt mulți, dar cîtiva sunt absolut esențiali
- Numai din momentul în care cultura voastră îsi dublează volumul în 4-8 ore, începeți să efectuați hrăniri în ratii 1:3:3.
- Nu forțați nota, dacă începeți acets regim de hrănire înainte de vreme, vă puteți ucide maiaua. Dacă aveți dubii, mai continuati cu hrăniri 1:1:1 pana sunteti siguri.
- În perioadele în care nu vreți să folositi maiaua la pîine, o puteți pune la frigider, imediat după hrănire, până la 2 saptamani. Asat puteti face, de ex, când plecați în concediu. Dacă o fi să mai plece cineva anul ăsta. 🙂
- Întreținerea unei culturi de maia și pâinea cu maia nu reprezintă decât microbiologie aplicată, cu cît încercați să înțelegeți procesul, nu să învățați pe de rost rețete, cu atât veți învăța mai multe despre cum să va faceti singuri cea mai gustoasă pâine.
- Ok, parcă e totuși și un mic miracol în acel mic borcan, nu-i așa? Este ca mergeti si va uitati dimineata la el si va minunati de ce intampla acolo? 🙂