O pâine a cărei structură nu poate trece neobservată. Unii o urăsc (”curge mierea prin găuri”) în timp ce alții, ca mine, îi fac ședințe foto de parcă ar fi un fotomodel. În cazul în care îi căutați rețeta ”pe net” o să dați de o mulțime de informații contradictorii. Dacă insitați în căutări o să găsiți și o ”biblie”, foarte prețioasă. Un fel de ”evanghelia (dupa Trevor J. Willson)” a pâinilor alvelate – ”Open Crumb”. Am citit-o de nenumărate ori, încă citesc la ea și descopăr de fiecare dată informații și legături noi. ”Apocalipsa după open crumb” încă nu există, dar aș fi putut să o scriu eu de câte ori am tăiat o pâine ce s-a dovedit a fi ”fără găuri”.
Să înveți să faci pâini cu miezul deschis e o cursă de uzură, un maraton, nu un sprint. Autosuficiența nu e prietena acestei pâini. Iertarea de sine ajută însă foarte mult.
Vestea bună este că metoda de lucru la o asemenea pâine nu diferă cu nimic față de ceea ce s-a scris aici pe grup, încă de la primele pâini. Aluatul parcuge în ordine exact aceleași etape: autoliză, frământare, prima dospire (bulk), stretch and fold (împachetări), preshaping (preforma), shaping (forma), final proofing (dospire finală), baking (copt).
Diferența o va da însă înțelegerea și observarea atentă a fiecăruia dintre aceste procese. Semnificativ e faptul că fiecare pas executat cu înțelegere creează un potential pentru următorul. De fiecare dată e important e să identifici ce a funcționat și ce nu și să aplici/corectezi la următorul aluat. Care va fi o nouă speranță.
O pâine ”open crumb” are la bază o structură (formată dintr-o rețea de gluten)în care e prins aerul/gazul produs în urma fermentării. O pâine grea și îndesată este exact opusul celei de mai sus, o pâine fără aer. Iată câteva motive pentru care până acum (poate unii dintre voi) ați făcut pâini prea îndesate:
– aluatul nu a fermentat suficient (deci nu s-au produs gaze: maiaua a fost inactivă, temperatura de dospire prea mică, timpul de dospire insuficient)
– aluatul nu a avut gluten dezvoltat sau glutenul a fost distrus la framântare (deci nu avut unde să rămână aerul)
– aluatul a fost manipulat brutal și alveolele au colapsat, aerul fiind pierdut definitiv
– aluatul a suprafermentat, rețeaua de gluten a fost ”mâncată” de fermenți, aerul fiind de asemenea pierdut
Cum ziceam, un pas timid spre pâinea alveolată este înțelegerea sumară a fiecărei etape. Pașii importanți îi va face însă fiecare acasă, cu mâinile în aluatul propriu, exersând și observând atent toate fazele procesului. La finalul articolului aveți și un link-bonus spre un clip youtube unde puteti vedea concret cum se lucrează în fiecare etapă. Să purcedem cu bun simț.
Autoliza
Deseori neglijată, autolizaeste insă etapa mea favorită. Banalul amestec de făină și apă dezvoltă în timp glutenul atât de necesar în cazul pâinilor reușite.
Cât de lungă trebuie să fie autoliza? Nu există un răspuns universal valabil, personal, pe lângă o (auto)dezvoltare medie a glutenului caut și un anumit grad de extensibilitate al aluatului. Această extensibilitate se poate obține însă și prin ajustarea cantității de apă sau a tipului de făină folosit. De reținut că un anumit grad de extensibilitate al aluatului este absolut necesar, alfel fermenții vor fi asemenea unui copil mic care nu reușește să umfle un balon mult prea elastic pentru forțele lui.
Frământarea (o facem atunci când adăugăm maiaua și sarea)
Există multe metode: no kneading (fară frământare), stretch & fold (întinde și pliază), slap & fold (lovește(!?) și pliază), Rubaud, metoda bunicii – cea care întinde aluatul cu podul palmei pe masă, frământare mecanică etc.
Fiecare metodă are avantaje și dezavantaje în funcție de comoditate, mizerie-deranj, timp etc. Unele sunt mai utile în cazul aluaturilor uscate (”stiff”), altele în cazul aluaturilor umede (”wet”). În mare măsură metoda de frământare o alege fiecare așa cum consideră.
Esențial este că trebuie să ”dezvoltăm glutenul”. Un ”gluten dezvoltat” îl recunoaștem atunci când aluatul devine fin-lucios, când nu se mai lipește de mâini sau de vas. O pâine alveolată are nevoie de o rețea de gluten bine dezvoltată înainte ca drojdiile sălbatice să înceapă să producă gaz. Din această cauză fazele inițiale de autoliză și de frământare sunt foarte importante. Atunci când nu le-ai făcut corect, vei pierde o parte din gazele ce se vor produce în perioada fermentării.
O observație asupra metodei ”no kneading” – pâine fără frământare. Există pe net pâini deosebite – open – făcute prin această metodă. Ironic însă, din punctul meu de vedere, pe acea metodă nu aș recomanda-o începătorilor. Chiar dacă respectivul brutar depune efort minim, el pune inconștient în acea pâine o mulțime de cunoștințe adunate din marea lui experiență. Cunoaște bine evoluția glutenului în timp dată fiind pentru făina folosită, știe comportamentul fermenților în acea făină la temperatura dată, prin intervenții minime stie să folosească tensiunile interne din aluat apărute natural în procesul de fermentare etc. Deci ”no! no kneading!”, cel puțin la început. Dar nu o să vă acuze nimeni dacă încercați; am făcut-o și eu. N-a ”ieșit”.
Nu uitați că frământarea devine o joacă de copil atunci când aluatul a stat un timp suficient în faza de autoliză.
Cel mai bun sfat mi l-a dat fetița mea observând modu-mi dezastruos de a frămînta: mi-a spus ca se vede de la o poștă cum că nu eu sunt stăpânul aluatului, ci el (e) stăpânul meu. De atunci încerc necontenit să inversez rolurile.
Bulk (prima fermentare)
Procesul de fermentare începe în momentul în care am introdus maiaua în aluat. Dacă am îngrijit-o bine (e activă și stabilă) ea va începe să producă gaz. Acesta va rămâne captiv în rețeaua de gluten dezvoltată anterior. În această etapă vom face cu grijă doar niște împăturiri simple ridicând aluatul fără să-I afectăm, ordonând alveolele unele peste altele, ca o structură.
Câte împăturiri sunt necesare? Dacă vă mai amintiți de la capitolul autoliză, am dat aluatului un anumit grad de extensibilitate – prin timpul de autoliză, prin hidratarea aluatului, prin făinurile folosite. Acum ”în plin bulk”, aluatul se va extinde spre lateralele vasului, relaxându-se (curge). Printr-o împăturire vom retensiona aluatul și îl vom readuce în poziția inițială. Pe măsură ce se va acumula gaz, aluatul se va ”extinde”, va curge tot mai puțin – moment în care nu mai sunt necesare aceste împăturiri. În bulk e de urmărit o creștere de 30-50% în volum – destul de greu de apreciat ”din privire” la primele pâini. La temperatura camerei, cu o maia activă, bulk-ul complet (cu creștere de 30-50%) va fi în jur de 4-6 ore, în funcție de făină/temperatură/cantitate maia/activitate maia etc.
PreShaping & Shaping (preforma și forma)
Nu aș insista pe o metodă anume de shaping. E plin internetul de ele. Idea aici e simplă: trebuie făcută forma în așa fel încât să nu distrugem interiorul – alveolele sensibile de gluten pline de gaz. E necesară și o anumită doză de tensiune la suprafața aluatului, fapt care complică misiunea de a face forma fără să afectăm structura interioară. E necesar mult exercițiu, nu există ”scurtături”, ci doar youtoube pe ”repeat”. Făcând pâine cât mai des veți fi tot mai buni la shaping.
Final Proofing (dospirea finală)
Dacă în pașii precedenți am creat o structură pe care maiaua a umflat-o, în această etapă nu avem prea multe de făcut. E o etapă în care procesele chimice își dau examenul în materie de generat compuși aromatici. Prefer dospirea lungă la rece (retardare 10-20h), dar e de încercat și cea la temperature camerei (2-3h). Cu o singura observație: o pâine cu hidratare mare, dospită la temperatura camerei, e destul de greu de crestat. Un trick ar fi să punem aluatul 15-20min., înainte de ”slash” & copt, la congelator.
Baking (Coacerea)
Pâinea cu miez deschis nu necesită un procedeu anume pentru copt. Metodele descrise în celelalte materiale de aici de pe grup funcționează foarte bine. Nu uitați că în primele minute este nevoie de temperatură ridicată și de umiditate în cuptor (altfel coaja se va usca și pâinea nu va mai crește). O observație importantă ar fi că pâinea se coace în special prin contact (cu placa/vasul încins) și secundar prin aerul cald din cuptor.
Link-ul promis spre tutorialul meu de pe youtube: https://youtu.be/VWRgfbR9x8c
Dacă vă roade pasiunea, mai sunt pe acolo și alte lucruri care vă pot lumina.
————————————————-
· N-am scris despre făinuri; lumea lor e mult prea mare ca să o dezlegăm aici. Teoretic asemenea pâine se poate face cu aproape orice făină (excepție făcând cele integrale ale căror tărâțe sunt dușmanul acestor alveole). Totuși, cel puțin la început de drum (și nu numai), ajută foarte mult o făină cu 12-13% proteine.
· N-am să scriu nici de apă. Cel mai des întâlnit ”sfat” pe care-l veți întâlni despre ”open crumb” este să puneți mai multă apă în aluat. Este un îndemn fals și adevărat în aceeași măsură. Apa multă în mâini pricepute poate face minuni, dar în mâinile unui începător are potentialul de a duce moralul jos de tot. Am fost acolo de prea multe ori.
