Fermentarea cu maia a fost, cel mai probabil, descoperită accidental, acum mii de ani, când cineva a uitat de un amestec de făină cu apă și a observat că în câteva zile acest amestec a început să prindă viață. Când știința a avansat, am ajuns să înțelegem mai multe despre ce se întâmplă în culturile de maia naturală, care constau de fapt într-un amestec din drojdiile sălbatice și lactobacilii care se găsesc peste tot în jurul nostru și care fermentează aluatul și pre-digeră carbohidrații din făină, făcând ca nutrienții din cereale să fie mult mai accesibili sistemului digestiv uman.
În secolul XX, odată cu creșterea cererii de produse de panificație, oamenii au izolat culturile de drojdie și au inceput să le producă în mod controlat, în laboratoare, eliminând componenta de fermentare cu lactobacili specifică maielei. Drojdia a permis industriei să producă volume mari de pâine într-un timp foarte scurt, dar valoarea nutrițională a pâinii a scăzut în mod dramatic, iar astăzi ne confruntăm cu o serie de alergii și intoleranțe care se datorează în mare parte acestor pâini făcute pe repede înainte.
Lucrul cu maia este dificil, maiaua este o cultură vie, capricioasă, care poate da bătăi de cap și celor mai experimentați brutari, dar fermentarea lentă a aluatului rămâne singura care permite sistemului digestiv uman să acceseze în mod eficient nutrienții din boabele de cereale, ajutându-ne practic să nu mâncăm calorii goale din produsele de panificație.
În ultima vreme, maiaua a reapărut în atenția publicului, odată cu apariția curentului de mâncare sănătoasă, precum și a îndepărtării unei părți a consumatorilor de produsele de panificație găsite în supermarket, produse în masă, care conțin uneori zeci de ingrediente pe lângă apă, făină și sare.
Deci, cum să ne facem singuri maiaua?
Procesul durează 7 zile
Ziua 1.
Pregătiți:
1. Făină – 50 de grame (cam 2 linguri cu vârf). Noi vom face 3 variante, voi alegeti una dintre aceste 3 variante sau orice făină aveți prin case:
👉Varianta 1 – 25 g făină de secară + 25 g făină albă de grâu. Asta e varianta pe care o recomandăm noi, secara ajuta fermentarea.
👉Varianta 2 – 25 g făină integrală de grâu + 25 g făină albă de grâu
👉Varianta 3 – 50 grame doar făină de grâu
2. 50 de grame de apă. Noi am măsurat că ar fi cam 7 linguri de apă.
În borcanul pregătit în prealabil puneți apa și făina și amestecați bine cu o lingură, până ce se formează o pastă. Dacă învârtiți lingura de 8-10 ori în borcan, ar trebui să fie suficient, important e ca toată făina să se amestece cu apa.
Se pune capacul borcanului și se păstrează într-un loc călduț (24-26 grade), în bucătăria voastră, de exemplu, ar trebui să fie perfect, doar să nu o țineți lângă geamuri deschise sau locuri unde este curent (da, și maiaua suferă de boala românească a curentului). Dacă în bucătăria voastră este frig, o puteți ține în cuptorul nepornit – mare atenție să nu îl porniți cu borcanul cu maia înăuntru!
Ziua 2.
Ce vom face:
👉Din maiaua preparata anterior pastrati numai 50 g. 50 g veti arunca. Trist, stim, dar necesar.
👉 Adaugati 50 g apa peste maia
👉 Adaugati 50 g faina. Noi am hranit cele 3 variante dupa cum urmeaza:
🥖Varianta 1 – 30 g faina alba grau + 20 g faina de secara
🥖Varianta 2 – 30 g faina alba de grau + 20 g faina integrala
🥖Varianta 3 – 50 g faina alba.
La fel ca si ieri, veti pune aceasta maia într-un borcan de sticla, cu capacul infiletat si îl păstrați intr-un loc caldut.
La urmatoarea hranire, peste alte 12 ore, veti pastra 50 g din aceasta maia si ii veti adauga 50 g apa si 50 g faina. Puteti lucra cu orice combinatie de faină pe care o aveți.
Ziua 3.
Așadar, dupa ce ați efectuat cele 2 hrăniri la distanță de 12 h în Ziua 2, astăzi continuați exact la fel, cu hrăniri la 12h, procedeul este același – păstrați 50 g de maia, la care adăugați 50 g apă și 50 g făină.
Noi vom modifica treptat compoziția de hrănire astfel încât la final să avem din toate cele 3 maiele pornite o maia din făină albă de grâu, dar voi puteți continua dupa cum doriți (puteți avea o maia de secară sau din secara+grâu), cu absolut orice maia o sa puteți face pâine, odată ce cultura este stabilă.
Așadar din Ziua 3 noi vom hrăni cei 3 pui cu 50 g apă si:
🍞Versiunea 1 – 40 g făină albă + 10 g făină de secară
🍞Versiunea 2 – 40 g făină albă + 10 g făină integrală
🍞Versiunea 3, ca și până acum, 50 g făină albă de grâu Ar trebui ca în curând să începeți să observați activitate din ce în ce mai viguroasă, bule mai mari, nivelul maielei să crească considerabil în cele 12 ore dintre hrăniri. Nu vă faceți griji dacă nivelul scade appi, este normal. Continuați cu hrănirile și nu vă apucați încă să faceți pâine, cultura este vie daca observați aceste semne de activtate, dar nu este încă pregatită pentru a face pâine.
După hrănire, puteți face un semn cu markerul pe borcan la nivelul la care este maiaua imediat după ce ați hrănit-o, ața veși observa cât a crescut.
Zilele 4-7.
Noi vom continua modificarea compoziției de hrănire astfel încât la final să avem din toate cele 3 maiele pornite o maia din făină albă de grâu, dar voi puteți continua dupa cum doriți (puteți avea o maia de secară sau din secara+grâu), cu absolut orice maia o sa puteți face pâine, odată ce cultura este stabilă.
Așadar, noi începem să hrănim din ziua 4 și mai departe toate cele 3 maiele cu 50 de g apă și:
🍞50 g făină albă de grâu
Deja ar trebui să începeți să observați semne de activitate intensă între hrăniri. Dacă nu este așa, nu disperați, unele maiele au un demaraj mai lent și scopul acestei perioade de hrăniri repetate este exact acela de a da putere culturii pe care o construiți. Dacă maiaua voastră nu dă încă semen foarte îcurajatoare, nu renunțați, continuați cu hrănirile, încercând să vă dați seama ce anume greșiți (poate locul unde o țineți nu este sufficient de cald, poate ar fi bine să încercați și alt brand de făină).
Chiar dacă maiaua voastră este deja foarte activă, nu vă recomandăm să o folosiți încă la pâine, cultura este încă foarte instabilă, cel mai comun rezultat al folosirii unei maiele foarte tinere este o pâine foarte densă și gumoasă, datorată faptului că maiaua nu are capacitatea de a fermenta în mod adecvat aluatul.
Continuați cu aceleași hrăniri la interval de 12h până în ziua 7 și apoi puteți încerca să faceți.
Știm că poate părea repetitiv și inutil, credeți-ne, nu e. Maiaua are nevoie de multă răbdare ca să crească puternică și să puteți face pâine bună cu ea. La finalul celor 7 zile ar trebui să aveți o maia activă, care își dublează sau triplează volumul în 8-12 ore. De aici nu rămâne decât să întrețineți această maia cu – “Cum să menții o cultură de maia”.
